Как правильно готовить стейк из говядины. Стейки из говядины. Основные правила приготовления. Почему стейки не стоит мариновать

Приготовить сочный и тающий во рту стейк задача не из легких. Даже если не отходить от рекомендаций выбранного рецепта, маловероятно, что с первой попытки удастся достичь желаемого результата с нужной прожаркой. Для освоения виртуозного искусства потребуется изучить кулинарные приемы и технику, обладать знаниями и опытом в приготовлении мясных блюд. Такое ароматное и вкусное блюдо, как стейк, не терпит компромиссов. О том, как правильно выбирать и готовить мясо определенной степени прожарки, расскажем в статье. Итак, давайте приготовим говяжий стейк на гриле в домашних условиях.

Правила выбора мяса

Для приготовления стейка подойдет не любое мясо. В кулинарном мире представлены стейки из свинины, ягненка, рыбы, птицы, но классическим остается стейк из говядины. Лучше всего подходит мякоть без сухожилий. Наличие костей в данном случае играет второстепенную роль. Тибон стейк, к примеру, одно из самых популярных блюд в мясных ресторанах по всему миру, получил свое название именно из-за наличия кости, которая напоминает букву «Т». Существует еще около сотни наименований видов стейков. Приведем самые популярные из них.

Рибай – для данного стейка используется мясо из подлопаточной части говядины. Из-за большого количества жировых прослоек красное мясо приобретает мраморный цвет. Считается самым неприхотливым, и при правильном приготовлении получается сочный и нежный стейк. Рекомендуемая степень прожарки средняя – Medium или Medium rare.
Тибон – мясо из спинной части и поясничного отдела.

Филе миньон – постная нежная и мягкая вырезка, не имеет костей и прожилок. Несмотря на большую толщину куска, готовится филе не дольше, чем обычный стейк.
Нью-Йорк – мякоть имеет мраморный цвет, а по краю расположена белая жировая прослойка, которую необходимо дополнительно прожарить на завершающем этапе приготовления.
Портерхаус – увеличенная версия тибон стейка. Мясо берется из поясничной части животного и имеет большую кость в середине. Вес стейка может превышать 500 граммов, этого хватит на полноценный ужин для двух-трех человек.
Клаб – используется нежная мякоть со спинной части, стейк имеет небольшую кость.

Но также для приготовления жареного стейка можно использовать парное сочное мясо. Лучше всего подходит вырезка молодого или зрелого животного, но не старого. Хороший кусок для стейка разрезается вдоль волокон и должен иметь около 3 см в толщину. В большинстве супермаркетов или на рынках можно приобрести уже порционные стейки, которые не нужно дополнительно разрезать на части. Мякоть должна иметь красный или мраморный цвет, но не темный или розовый.

При приготовлении стейка не нужно отбивать мясо – от этого структура мякоти безвозвратно испортится. Стейки готовятся исключительно из охлажденного свежего мяса, свежемороженое утратит все соки еще на периоде разморозки, и получить вкусный и сочный стейк уже не получится. И даже свежее охлажденное мясо перед приготовлением должно согреться при комнатной температуре.

Рецепты

Приготовление стейка – это всегда очень тонкий и чувствительный процесс. И прежде чем переходить к рецептам, необходимо разобраться, на какие степени прожарки говяжьи стейки разделяются.

Blue rare – при разрезе стейк имеет мягкую корочку и похож на практически сырое мясо. Под корочкой остается практически холодная красная мякоть. Такой стейк пользуется небольшим спросом и подходит «на любителя».
Rare – слабо прожаренный стейк, при разрезе видно сырое мясо с кровью, имеющее аппетитную и равномерную корочку по краям. Для получения такой степени необходимо обжаривать стейк с каждой стороны по 1 минуте. Температура в сердцевине стейка не поднимается выше 50C.

Medium rare – сочный стейк с кровью имеет розовый оттенок, и несмотря на это, мясо нельзя назвать сырым или холодным. Для получения такой степени прожарки необходимо готовить стейк на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны.
Medium – считается самой распространенной степенью прожарки. Такой стейк можно назвать золотой серединой между хорошо прожаренным и практически сырым мясом. Постепенно от корочки до сердцевины на срезе начинает меняться цвет мякоти. Готовится стейк по 2,5-3 минуты с каждой стороны в зависимости от размера куска и наличия жира.

Medium well – можно охарактеризовать как почти прожаренный. При этом мясо остается розоватым и не чрезмерно сухим. Такая степень прожарки требует готовить стейк по 3-4 минуты с каждой стороны.
Well done – полностью прожаренное мясо без розовых оттенков на срезе и сока, имеет коричневый цвет. Такую степень прожарки не предлагают в ресторанах, но могут приготовить по просьбе посетителя.

От степени прожарки зависит не только время приготовления, но и сочность и мягкость стейка. При длительной термической обработке мясо становится жестким, и многие новички зачастую жалуются, называя свои попытки приготовить вкусный стейк с доведением мяса до состояния стоптанной подошвы. Равномерно прожаренное мясо с розовым срезом и выделяющимся соком имеет более приятную и нежную текстуру по сравнению, например, со стейком степенью прожарки well done.

Для приготовления стейка дома понадобится сковорода-гриль, она практически не отличается от традиционной, но имеет на дне выпуклые линии, благодаря которым на корочке и образуются поджаренные полоски, словно мясо готовилось на решетке на открытом огне. Но если такой нет, то можно попробовать приготовить стейк на обычной чугунной сковороде с толстым дном. А также не обойтись без секундомера или классических часов с секундной стрелкой, поскольку время готовки определяется именно по секундам. А для равномерной идеальной прожарки необходимо держать стейк на сковороде со всех сторон одинаковое количество времени.

Мясо из холодильника нельзя отправлять сразу на раскаленную сковороду. Стейк сначала должен дойти до комнатной температуры. И лишняя влага удаляется бумажными салфетками. После этого, как советуют одни повара, необходимо натереть сырой стейк специями, солью и маслом. Другие повара рекомендуют перчить и солить мясо после приготовления на сковороде, чтобы соль не вывела лишнюю жидкость из мякоти, а специи не пригорели. Вы можете попробовать приготовить стейк двумя способами, затем выбрать наиболее подходящий.

Профессиональные повара в ресторанах проверяют готовность мяса при помощи специального кулинарного термометра. Приобрести такой прибор для домашнего использования – хорошая идея. Но даже и без специальных устройств можно научиться готовить умопомрачительные стейки, проверяя степень готовности «на глаз».

Переворачивая стейк с одной стороны на другую, не используйте деревянную лопатку или вилку. Для этого необходимы специальные щипцы без острых краев, чтобы случайно не проткнуть мясо. При малейшем нарушении целостности корочки и структуры из мяса моментально выйдут все накопившиеся соки, и тогда стейк станет жестким.

Есть множество рецептов приготовления стейка на сковороде в домашних условиях. И набор ингредиентов, как правило, всегда одинаковый: оливковое, растительное или сливочное масло, розмарин, чеснок, соль и перец.

Приведем классический рецепт приготовления стейка со средней степенью прожарки Medium с пошаговой инструкцией.

Перед началом готовки мясо подготавливается и маринуется. Для маринада используется оливковое масло, смесь специй и трав, а также соль. Мясо натирается полученной смесью и настаивается в холодильнике несколько часов.
После этого обжаривается с двух сторон на раскаленной сухой сковородке. Но размещать мясо на сковороде-гриль рекомендуется по диагонали. Для каждой стороны необходимо 2 минуты приготовления, затем мясо переворачивается на вторую сторону и жарится еще 2 минуты.
После этого необходимо перевернуть мясо еще раз, только на этот раз разместить его таким образом, чтобы выступающие ребра на сковороде размещались с другой стороны, чтобы при прожарке появлялись линии от решетки.

Чтобы сделать вкус мяса сливочным и пряным, добавьте в этот момент на сковороду топиться сливочное масло с небольшим количеством измельченного чеснока и веточкой тимьяна. Растопленным и пропитанным ароматами маслом поливается стейк. То же самое необходимо еще раз проделать со второй стороны. Таким образом, на мясе образуются прожаренные линии, которые будут пересекаться, образуя собой квадратики. А общее время поджаривания займет 8 минут.
После этого необходимо завернуть стейк в пищевую фольгу, чтобы мясо настоялось и сохранило все соки внутри под плотной корочкой. Через 10 минут можно развернуть стейк, убрать веточки тимьяна и подавать блюдо.
Большой вкусный стейк подается на теплой тарелке, тогда мясо до конца трапезы сохранит тепло. Жареное мясо не требует в дополнение никакого специального гарнира. Само мясо уже считается отличным ужином. В дополнение к горячему и сочному стейку уместнее предложить салат, молодую зелень, а также свежие или запеченные на гриле овощи. Но без соуса блюдо может показаться незавершенным.

И это далеко не все нюансы, которые необходимо соблюдать при приготовлении стейка. Внимание необходимо уделить еще некоторым мелочам.

Не нужно отказываться от жирных кусков мяса – жир делает стейк сочным и помогает сохранять мягкость во время готовки.
Рибай отлично подходит для оттачивания мастерства и сноровки в приготовлении стейков для новичков в кулинарном деле.
Стейк жарится на раскаленной сковороде. Если опустить мясо на еще разогревающуюся поверхность, то корочка не образуется за считаные секунды, и ценные соки сразу выйдут из мяса. Поэтому если вы любите полностью прожаренный стейк без розового мяса, то необходимо обжарить стейки на горячей сковороде с двух сторон до образования корочки, а затем убрать доготавливаться в разогретый духовой шкаф на несколько минут.

Не рекомендуется одновременно жарить на одной сковороде более двух кусков мяса. Во-первых, переворачивать стейки и менять положение на сковороде будет затруднено. А во-вторых, большое количество мяса охладит нагретую сковороду, отчего мясо может выделить большое количество жидкости, и тогда процесс жарки сменится на тушение.
Перед подачей прожаренное мясо должно настояться и отдохнуть. Поэтому сразу со сковороды заверните стейк в фольгу и отложите в сторону на 10-15 минут. За это время мясо станет мягче, немного остынет и пропитается всеми ароматами.

И не стоит отчаиваться, если с первого раза не получилось приготовить сочный стейк нужной степени прожарки. В кулинарии главное – не только обладать знаниями, но и иметь опыт. С каждым разом при частой практике стейки будут получаться все лучше.

О том, как приготовить стейк на сковородке из говядины в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Содержание:

Еще Ф. Энгельс в свое время сказал, что человек не мог стать человеком без мясной пищи. Да простят нас вегетарианцы, но с этим трудно спорить. Мясо – поставщик важнейших пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, в первую очередь – полноценного белка, более богатого незаменимыми аминокислотами, чем растительные белки, который, к тому же, легче усваивается и способствует более полному усвоению растительных белков. Мясо содержит так необходимые нам минеральные вещества и витамины. Например, витамин В, недостаток которого приводит к серьезным заболеваниям, содержится только в мясе и в других продуктах животного происхождения.

Сегодня мы поговорим не просто о мясе, а об идеальном мясе, о том, как приготовить стейк из говядины.

Именно стейк является одним их древнейших блюд, рецепт кoтopого пoдcкaзaла caма пpиpoда. Не будем особо вдаваться в историю происхождения стейка, тем более что она пoлнa лeгeнд, начиная от ритуалов жертвоприношения в Древнем Риме и заканчивая причислением стейка к американской культуре. Непреложной истиной остается одно – спустя тысячи лет стейк превратился в своеобразный культ, начиная от выбора мяса и заканчивая его подачей к столу. Стейк – не повседневная еда. Рецепт приготовления стейка предполагает особые условия, и, что не менее важно, особую атмосферу. Часто стейк путают с обыкновенной отбивной или мясом по-французски, ошибочно полагая, что это обычный кусок мяса, жареный на открытом огне или на сковородке.

Чего проще – взять кусок мяса и пожарить стейк из говядины. Но только на первый взгляд приготовление этого блюда кажется простой задачей. Рецепт действительно не такой уж и сложный. Но не все так просто. Мы расскажем вам, как правильно приготовить стейк в домашних условиях, вооружившись несколькими правилами. Что же необходимо для того, чтобы получился идеальный стейк из говядины – вкусный, ароматный и сочный?

Итак, первое – правильное мясо

Фаворитом стейков является стейк из говядины, в идеале – из мяса молодых бычков. Классический рецепт предполагает использование мяса бычков пород Hereford или Agnus. Однако вкус будущего стейка зависит не только или не столько от породы, сколько от способа откорма животных – травяного или зернового. Поскольку зерно богато протеином, этот корм способствует образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. Такое мясо еще называют мраморным. Оно более нежное, хотя и менее ароматное, чем мясо животных, выращенных на травяном откорме.

Стейк в переводе с английского звучит как «вырезка», то есть это достаточно толстый кусок мяса (порционный кусок должен быть толщиной не менее 3 см), вырезанный строго в поперечном направлении из тех участков туши животного, мышцы которых не были задействованы в двигательной активности. Именно такое мясо считается наиболее нежным. Однако таких вот неогрубевших частей в туше животного мало (не более 7-10%), и именно поэтому стейк из говядины считается деликатесом.

Например, из мякоти грудины или части ноги достойный стейк совершенно точно приготовить невозможно, каким бы волшебным ни был рецепт. Наиболее подходящим для говяжьего стейка является мясо со спины и филейная часть. Выбирайте те части туши, которые не имеют сухожилий и мощных мышц. В зависимости от того, из какой части туши был взят кусок, в современной стейковой культуре выделяют несколько основных видов стейка из говядины.

Какие бывают виды стейка?

Риб-стейк – стейк, основой для которого является кусок мяса из подлопаточной части туши, имеющей множество жировых прожилок, как нельзя лучше способствующих сочности блюда.

Клаб-стейк – кусок мяса для такого стейка вырезается на участке толстого края длиннейшей спинной мышцы, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк (или стейк на Т-образной косточке) – используется участок туши в области тонкого края длиннейшей спинной мышцы и тонкого края вырезки, на границе между спинной и поясничной частями. Кусок, вырезанный таким образом, состоит одновременно из двух видов стейкового мяса – филе-миньон с одной стороны и Т-образной косточки с другой.

Портерхаус-стейк и стриплойн-стейк – стейки из поясничной части спины, но в первом случае берется кусок мяса в области толстого края вырезки, а во втором – в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк – для такого стейка используется верхний кусок тазобедренной части туши.

Филе-миньон – стейк не для любителей мяса «с кровью», поскольку для его приготовления используется самое нежное и постное мясо – поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки.

Шатобриан – готовится из толстого края центральной части говяжьей вырезки. По своей сути это большой филе-миньон, который в готовом виде выкладывается на тарелке в длину, после чего разрезается на порционные куски.

Торнедос – используются небольшие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, как правило, для приготовления медальонов.

Скирт-стейк – для приготовления такого стейка берется кусок мяса из пашины (стейк получается не самый нежный, но зато очень вкусный).

Основные правила выбора мяса

При выборе мяса помните, что по цвету оно должно быть ярко-красным, от красного до темно-красного, но не розовым или бордовым. Мясо для стейка из говядины должно быть зрелым, но не старым и не молодым. Рецепт успеха – не используйте парную говядину. Свежесрезанным с туши ломтям мяса придется дать отдохнуть, выдержав их в холодильнике пару дней при температуре +2°С, пока из них не вытечет кровь. За это время находящиеся в мясе ферменты постепенно разрыхлят мышечную ткань, и говядина станет более мягкой, нежной и сочной.

При выборе мяса обратите особое внимание на его упругость, мясо должно быть достаточно плотным по составу. Чтобы определить, будет ли стейк мягким, надавите пальцем на сырое мясо: если при погружении пальца образуется глубокая ямка, которая после отпускания плавно выравнивается, принимая исходное положение, то мясо хорошее. Не слишком свежее мясо напоминает собой губку, при надавливании на него пальцем ямка не расправляется.

Охлажденное или замороженное?

Опытные повара утверждают, что при правильной разморозке достаточно сложно отличить по вкусу, какое мясо было взято для приготовления стейка – охлажденное или замороженное. Достаточно лишь грамотно разморозить мясо, соблюдая некоторые основные правила: не размораживайте ни в коем случае мясо ни при комнатной температуре, ни в микроволновке (даже в режиме разморозки), ни под струей холодной (а тем более горячей) воды.

При таком экстренном размораживании кристаллы замерзшей жидкости просто разорвут нежные волокна мяса. Разморозка мяса – это медленный и естественный процесс, который должен протекать при температуре близкой к 0°С, по возможности – в основном отделении холодильника. И даже если на это у вас уйдет достаточно много времени, именно так мясо лучше всего сохранит свою питательную ценность.

Приступаем к готовке

Мясо необходимо тщательно зачистить, решительно срезав с него все пленки и верхние сухожилия, затем помыть, желательно со щеточкой, после чего его следует положить сушиться в дуршлаг или на тряпочку минут на 10.

Рецепт правильной разделки прост. Ломти мяса для стейка из говядины должны быть нарезаны строго поперек волокон. Такая paздeлкa мяса пoзвoлит жapу в процессе приготовления paвнoмepнo пpoxoдить сквозь вoлoкна, быcтpo и равномерно нaгpeвaя мяco дo необходимой тeмпepaтуpы. Куски должны быть в толщину от 3 до 5 см. Для приготовления стейка на сковороде достаточно будет 3 см, а при приготовлении на углях толщина куска может достигать и 5 см.

Помните, что мясо для стейка ни в коем случае не отбивают, поскольку так оно теряет не только свою структуру, но и все соки.

Помимо самого мяса, для приготовления говяжьего стейка вам необходимо запастись любым растительным маслом (лучше оливковым) и набором специй или трав. Специи дадут возможность насладиться истинным вкусом мяса.

Для того чтобы мясо получилось воздушно-нежным и ярко-сочным, его следует предварительно замариновать. Существует масса способов маринования мяса для стейка из говядины. Длится этот процесс около 10-12 часов. Посуда для маринования должна быть фарфоровой, стеклянной или керамической, обязательно с плотно прилегающей крышкой. Традиционный рецепт маринада – это смесь оливкового масла, винного уксуса (или лимонного сока), соевого соуса, соли и приправ.

Важный совет: при приготовлении маринада соль используйте в небольшом количестве, так мясо не потеряет свою сочность и получится более вкусным. Лучше досолить стейк в процессе жарки либо даже в самом конце.

Выбираем правильную посуду

Вторым правилом для получения идеального стейка из говядины, не считая выбора мяса, является выбор посуды.

Для готовки вам понадобится сковорода. В идеале это должна быть специальная сковорода-гриль. Однако вполне подойдет обыкновенная «бабушкина» чугунная сковорода, которая наверняка найдется на каждой кухне. Электрическая посуда для приготовлении стейка не вполне подходит, поскольку в данном случае вам будет сложнее контролировать необходимую температуру.

Сковорода для приготовления стейка должна быть хорошо раскалена. Масло выливается на уже разогретую посуду. Помните, что сковорода прогрелась до нужной температуры в том случае, если при укладке на нее стейка раздается характерное шипение. При попадании на раскаленную поверхность сковороды на мясе образуется румяная корочка, которая препятствует вытеканию сока и благодаря которой стейк остается сочным. Если кусок мяса достаточно толстый, можно с помощью специальных щипцов зафиксировать кусок перпендикулярно сковороде, запечатав таким образом края стейка.

Для получения идеального стейка не жарьте одновременно на одной сковороде больше одного куска. По мере выкладывания мяса сковорода будет охлаждаться, корочка на поверхности мяса долго не образуется, мясо, соответственно, теряет соки, и стейк получится сухим, жестким и невкусным. Во время приготовления необходимо внимательно следить за маслом. Если оно начинает пениться, необходимо срочно увеличить огонь во избежание кипения выделяемого мясом сока, который непременно должен оставаться внутри стейка, за хрустящей корочкой.

Используя один рецепт, вы можете приготовить как минимум три разных стейка из говядины, отличающихся по степени сочности. В зависимости от длительности удержания мяса на сковороде стейки могут иметь разные степени прожарки.

Существует три основных типа прожарки

Степень Rаrе, или стейк с кровью, получается при длительности прожарки 4 минуты, по две на каждой стороне. Готовый стейк при этом имеет температуру внутри от 45°С до 50°С. На мясе в данном случае успевает появиться только корочка.

Степень прожарки Mеdium характерна для сpеднепpожаpенного мяса с розоватым мясным соком, длительность прожарки составляет около 8-10 минут. Температура внутри стейка составляет от 55°С до 60°С. При степени Medium достигается идеальная нежность и сочность мяса.

Степень прожарки Mеdium Wеll достигается в результате обжарки стейка в течение 8 минут на сковороде и 4 минут в духовке, разогретой до максимальной температуры. Мясо при этом получается хорошо прожаренным, с температурой внутри от 65°С до 70°С.

Готовность стейка легко проверить нажатием на него пальца. Стейк с кровью будет мягким, хорошо прожаренный – твердым, а стейк средней степени прожарки представляет собой нечто среднее.

И последнее правило, которое в равной степени относится ко всем мясным блюдам – сняв мясо с огня, дайте ему «отдохнуть», дозреть в течение примерно 5-10 минут, чтобы все соки, выделившиеся во время жарки, могли равномерно распределиться по всему куску. Если начать резать мясо сразу, сок вытечет и стейк получится сухим.

После того как готовое мясо «отдохнуло», его можно подавать к столу на подогретой тарелке. В качестве гарнира к стейку прекрасно подойдет чесночный хлеб или овощи в любом виде, но в небольшом количестве. Помните, что стейк – король на вашем столе, не отвлекайте от него внимание гарниром.

Ну и в довершение создания соответствующей атмосферы – припасите бутылочку сухого красного вина. Теперь вы знаете рецепт идеального блюда. Вас ждет идеальный вечер!

Обсуждение 0

Этап 1: Приборы и ингредиенты

Вот список того что вам потребуется для приготовления стейка

Приборы

плита
одна сковорода, по размеру вашего стейка
щипцы
тарелка
часы с таймером

Ингредиенты

Один стейк
Оливковое масло
Сливочное масло
Поваренная соль
Перец
Свежий чеснок (или сушеный)

Этап 2: Покупка стейка

Первое что нужно сделать это найти правильный стейк, который будем готовить. Для этого лучше пойти в место с большим выбором качественного мяса. В таких местах мясо обычно немного дороже, но на мой взгляд оно того стоит.

Я взял 250 граммовый отборный стейк. Он достаточно мал для одного человека и относительно недорог. Выбирайте мясо, которое выглядит аппетитно для вас! Если позволяют средства, то можно выбрать стейк еще лучше, но для урока вполне сгодится этот миниатюрный кусок.

Когда будете в магазине убедитесь, что у вас есть остальные ингредиенты, такие как оливковое масло, сливочное масло, соль, перец и чеснок. Есть отличная возможность купить несколько свежих головок чеснока, если не хотите использовать чесночный порошок.

Этап 3: Подготовка мяса

Когда вы вернетесь домой вы должны дать мясу прогреться. В магазине оно находилось в холодильнике, там очень холодно. Готовить холодный стейк – не очень хорошая идея.

Во-первых, распакуйте мясо и дайте ему полежать на тарелке. Пока оно лежит используйте соль и перец для приправки стейка. Обсыпьте со всех сторон, не жалейте приправ.

Обычно хватает 20 минут чтобы мясо прогрелось, все зависит от размера куска и того на сколько оно было заморожено. Важно хорошенько прогреть мясо, чтобы во время приготовления на сковороде не получилась холодная середина.

Пока стейк прогревается, не теряйте время и убедитесь, что все остальные приборы и ингредиенты готовы. Поставьте сковороду на сильный огонь. До того, как она станет горячей, налейте оливкового масла столько чтобы оно, скрывало дно сковороды. Вам потребуется еще много масла на более поздних стадиях процесса.

Этап 4: Обжарка стейка

Следующий шаг является очень важным и может быть опасным. На данный момент, сковорода должна быть очень горячей. Вы будете использовать щипцы, чтобы поместить стейк в горячее масло. При таких высоких температурах будет много брызг так что будьте осторожны при переворачивании стейка.

После того как вы поместили стейк на сковороду начните отсчет времени, он должен пролежать так 1 минуту. После того как одна минута пройдет, переверните его другой стороной и оставьте так еще на 1 минуту.

После того как минута прошла поверните стейк боком, для обжарки края. Держите так пока край не окрасится также как остальная часть мяса. Сделайте это с обеих сторон. Наклоните сковороду так, чтобы масло скопилось с одной стороны сковороды, так будет удобнее обжаривать края стейка. Как на фотографии выше.

Вы должны постоянно переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту, пока не почувствуете, что он уже хорошо обжарен. Общая длительность этого этапа зависит от ваших предпочтений и толщины вашего стейка.
Теперь вы готовы к следующему шагу.

Этап 5: Приготовление стейка

К данному этапу стейк уже обжарен со всех сторон и мясной сок запечатан внутри. Седлайте плиту потише, средний нагрев.

Пришло время приготовления мяса до той степени прожарки которая вам нравится. Тут нет точных указаний по времени приготовления, оно зависит от толщины стейка, нагрева плиты и других факторов. Вы просто должны достаточно часто проверять мясо чтобы убедиться, что оно готово или необходимо подержать его еще на плите. Для этого урока я приготовил свой стейк средней прожарки, осталась небольшая розовая часть посередине.

Теперь, когда сковорода уже не такая горячая вы всё равно продолжайте переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту.

Настало время добавить чеснок и масло. Отрежьте хороший кусок сливочного масла и поместите его на сковородку щедро сдобрив все это чесноком. Я использовал чесночный порошок, так как под рукой не оказалось свежего. Продолжая переворачивать стейк, позвольте мясу впитать весь этот благостный вкус. Имейте в виду что я описываю как сделать идеальный стейк, а не здоровый.

Я готовил этот стейк всего в течении 8 минут, переворачивая каждую минуту, чтобы получить среднюю прожарку. Опять же напоминаю, что все зависит от толщины куска и температуры приготовления, поэтому не гарантирую вам точно такой же результат за 8 минут.

Используйте щипцы чтобы проверять мясо. Когда почувствуется что кусок мяса начал уплотняться, вероятно это и есть средняя прожарка.
После того как вы достаточное время готовили стейк на сковороде, пришло время вытащить его и поместить на чистую тарелку.

Этап 6: Не торопитесь

Вы закончили готовить стейк и уже собираетесь его съесть? ТЕРПЕНИЕ!

Необходимо позволить мясу отдохнуть перед его нарезкой.

Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть». Если вы готовите стейк средней прожарки и сразу же разрежете его, то сок зальет всю разделочную доску. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом.

Позвольте мясу отдохнуть в течении 5 минут. Если уж вы так не терпеливы, насладитесь пока бутылочкой пива по своему вкусу (если позволяет возраст!).

Этап 7: Ешьте и наслаждайтесь

Вы были достаточно терпеливы. Вы выждали 5 минут. Теперь можете насладиться удивительным вкусом стейка, приготовленного дома своими руками.

Этот стейк не требует никаких соусов. Соус только разрушит его натуральный аромат, который вы создали у себя на плите.

Тушеные овощи и холодное пиво отлично дополнят ваш мясной шедевр. Наслаждайтесь!

Приготовить хороший стейк мечтают многие, но не всем это удается. Между тем процесс готовки очень простой. Нужно только знать некоторые нюансы и секреты.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то вариантов больше. Вообще производители мраморной говядины в магазины поставляют уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке. Кроме премиальных отрубов вроде Рибая, который представляет собой толстый край, и Стриплойна, это в свою очередь тонкий край, а также филе Миньон, туша мраморного бычка богата самыми различными кусками превосходного мяса, годного именно для жарки на сковороде и на гриле. Основными различиями между премиальным мраморным мясом и альтернативными частями туши можно считать простоту обработки и нарезки стейка, мягкость полученного стейка.
Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 - 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков уменьшаем время термообработки.

Нужно ли отбивать?
Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например.

Blue - так называемая сырая прожарка (не более 2-3 минут), мясо внутри имеет температуру не выше 39-40°C.

Rare – это практически непрожаренное мясо (всего 3-4 минуты на приготовление). Однако существует много ценителей именно таких стейков, обжаренных снаружи и красных внутри. t° мяса при этом составляет 45-48 °C

Medium rare – это слегка прожаренное мясо мясо с соком, который имеет насыщенный розовый цвет. (На приготовление уйдет 5-6 минут), t° мяса составит около 48-53 °C

Medium – среднепрожаренное мясо, наиболее предпочтительная степень обжарки, при которой мясо сохраняет внутри светло-розовый сок. (На приготовление уйдет 6-7 минут), t° мяса составит 53-57 °C

Medium Well – это нормально прожаренное мясо с прозрачным соком внутри (на обжарку понадобится 8-9 минут), t° мяса около 57-62 °C

Well Done - это хорошо прожаренное мясо, которое имеет цвет от сероватого до коричневого без красных и розовых прослоек, практически без прозрачного сока. На приготовление уйдет около 10 минут или даже больше, температура мяса при этом составит от 65°C и выше.
На чем жарить
Лучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка.
Как пожарить правильный стейк?
- Толщина традиционного стейка, при которой вы сможете точно определить время приготовления и получите прекрасный результат не менее 2,5 см.

Доставая мясо из холодильника, помойте, обсушите полотенцем, оставьте его полежать на тарелке минут 20-25., как минимум. Мясо должно быть комнатной температуры. Дело в том, что холодное мясо иначе ведет себя при нагревании и вы рискуете испортить вкус блюда.

Сковороду перед жаркой нужно максимально сильно нагреть.

Ваше любимое растительное масло можно нанести на сам стейк, а можно намазать сковороду (я всегда смазываю стейк оливковым маслом, сковороду не смазываю). Отправляя мясо в гриль, не нужно смазывать его маслом. Не солить и не перчить!

Обжарьте стейк с каждой стороны до нужной вам степени, в среднем по 3 минуты (для стейка 2,5 см), потом немного убавьте огонь и дожарьте мясо еще немного с каждой стороны.
Стейки для степени прожарки Medium толщиной 2 см я обжариваю 1,5 - 2 минуты с одной стороны, затем - с другой, затем еще по 1,5 минуты с каждой стороны, огонь не убавляю.
Стейки толщиной 1-1,5 см жарю по 1,5-2 минуты с каждой стороны, повторно не обжариваю.

Выложите стейк на тарелку, предварительно нагретую, и оставьте " отдыхать" на короткое время. Тепло тарелки и несколько минут отдыха позволят мясу не остыть и наиболее полно раскроют его роскошный вкус и сочность.

Посолите и поперчите. Можно положить кусочек сливочного масла.
Есть и другой способ приготовления:
Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.

Ваш стейк готов! Приятного аппетита!

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

Мраморные стейки . Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

Постные стейки . Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
Альтернативные стейки . Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых . Скерт-стейк - это всегда пашина. Топ-блейд - лопатка. Рибай и стриплойн - спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки - и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков - мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор - сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику - жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент - температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды - 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты - рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

38 °С и выше - raw / blue (стейк с кровью);
48 °С и выше - rare (очень слабо прожаренный);
52 °С и выше - medium rare (слабо прожаренный);
58 °С и выше - medium (нормально прожаренный);
63 °С и выше - medium well (хорошо прожаренный);
от 74 °С - well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний - medium. Большой и безымянный - medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут - в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше - больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок - прежде всего на поверхности куска мяса - сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут - в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также - по желанию - любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

medium rare - достаточно 4 минут;
medium - 7 минут;
medium well - 10 минут;
well done - 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, - очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир - овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.