Линии раздачи предназначены для быстрой выдачи посетителям готовых блюд, кратковременного хранения этих блюд перед продажей, обеспечение посетителей столовыми приборами и посудой. Многофункциональность линии раздачи и возможность ее комплектации модулями по индивидуальному заказу дает возможность организовать выдачу готовых блюд в учебных заведениях, на промышленных предприятиях, военных частях, кафе, ресторанах, барах и т.д. Линии раздачи имеют модификации:
Мини линии раздачи – для детских столовых и кафе,
Передвижные линии («Белла-нота»-2005) для организации бизнес-ланчей,
Передвижные «шведские столы», как охлаждаемые, так и подогреваемые (фирма Tecfrigo (Ит.)), с зеркалами, создающие эффект изобилия,
Барные станции, салат-бары.
Линия раздачи «Патша»
Линии раздачи могут быть собраны в линию,углом, либо в виде ломаной линии с помощью специальных угловых вставок. В состав линии раздачи входят, (на примере линии «Аста» (РФ)):
Прилавок для столовых приборов,
Прилавок холодильный или прилавок-витрина холодильная,
Прилавок подогрева тарелок,
Мармит первых блюд,
Мармит вторых блюд (или мармит первых и вторых блюд),
Прилавок для горячих напитков,
Кассовая кабина,
Поворотные модули (для непрямолинейных конфигураций).
Дополнительно в комплектацию линий могут входить тележка для тарелок, устройство подогрева чашек, осветительные элементы, направляющие для подносов, нейтральные элементы для установки на них оборудования, тепловые шкафы.
Основными техническими характеристиками элементов линии раздачи являются:
Габаритные размеры,
Потребляемая электрическая мощность и напряжение сети,
Температура нагрева или охлаждения блюд.
Основные марки линий раздачи, производства РФ: «Аста», «Патша», «Белла-Нота 2005», «Белла-Нева 2004» (Москва, Atesy), «Self 70», «Self 80» (МВМ, Италия), Aktiv Self (Zanussi) (Ит.).
На предприятиях общественного питания используются немеханизированные линии для реализации блюд со свободным выбором (ЛПС - линия прилавков самообслуживания; ЛСБ - линия самообслуживания для буфетов; ЛС - линия самообслуживания) и для реализации комплексных обедов (ЛПС-Г, ЛПС-Д - линии прилавков самообслуживания, ЛРКО - линия для реализации комплексных обедов). Эти линии состоят из секций-прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также из прилавков для подносов, приборов и кассового аппарата.
Линии типа ЛПС для различных типов предприятий комплектуются в следующих вариантах: ЛПС-А, ЛПС-АТ, ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-В, ЛПС-ВТ.
Линии ЛПС-АТ, ЛПС-БТ и ЛПС-ВТ отличаются от линий ЛПС-А, ЛПС-Б и ЛПС-В наличием тележек с выжимными устройствами для тарелок, стаканов и подносов. Секции-прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии установлены направляющие для подносов и барьер.
Линия прилавков самообслуживания ЛПС:
а - внешний вид; б - варианты комплектования линий; 1 - ЛПС-1; 2 - ЛПС-2; 3 - ЛПС-3; 4 - ЛПС-5; 5 - ЛПС-6; 6 - ЛПС-7; 7 - ЛПС-10; 8 - ЛПС-11; 9 - ЛПС-16; 10 - ЛПС-17; 11 - ЛПС-20; 12 - ЛПС-21; 13 - ЛПС-22; 14 - ЛПС-23Т; 15 - ЛПС-24.
Линии типа ЛС предназначены для столовых самообслуживания с последующей оплатой. Линия имеет следующие варианты: ЛС-А, ЛС-Б, ЛC-В и ЛС-Г.
Линия ЛС-А состоит из комплекта оборудования, размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок-витрина 8, в конце - прилавок-касса 1. Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но без дополнительного крепления. Прилавок 2 для горячих напитков ЛПС-5 с термостатом 3 и мармит стационарный МСЭ-84 4 устанавливаются на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60 7, мармит передвижной МП-28 б, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1 5, тележки ТВС-120-01, ТВТ-120 9 и ТВТ-240 10 закатываются в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, состоящими из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта.
Таблица 1.1
Характеристика оборудования линий прилавков самообслуживания типа ЛПС
| Оборудование | Тип | Габариты, мм | Вместимость |
| Секции-прилавки: | |||
| для подносов | ЛПС-1 | 600x840x860 | -- |
| для холодных и сладких блюд | ЛПС-2 | 1600x1165x1420 | Площадь охлаждаемой витрины 0,84 м 2 |
| для вторых блюд | ЛПС-3 | 1600x1165x1420 | 110 л |
| ЛПС-16 | 1000x1165x1420 | 55 л | |
| ЛПС-17 | 1250x1165x1420 | 80 л | |
| для горячих напитков | ЛПС-5 | 1000x1165x860 | 2 термостата |
| для столовых приборов | ЛПС-6 | 600x840x860 | -- |
| Касса | ЛПС-7 | 1250x1165x860 | -- |
| ЛПС-24 | 600x1165x860 | -- | |
| Мармит для первых блюд | ЛПС-10 | 1000x1165x1420 | 2 конфорки |
| ЛПС-11 | 1600x1165x1420 | 3 конфорки | |
| Тележки с выжимным устройством: | |||
| для тарелок диаметром 240 мм | ЛПС-20 | 440x840x860 | 110 тарелок |
| для тарелок диаметром 200мм | ЛПС-21 | 440x840x860 | 120 тарелок |
| для стаканов и чашек | ЛПС-22 | 440x840x860 | 60 чашек |
| для подносов | ЛПС-23Т | 440x840x860 |
Внутри отсеков установлены розетки, предназначенные для подключения передвижного теплового оборудования.
Линия самообслуживания ЛС:
а, б - общий вид и вид сверху линии ЛС-А; в - внешний вид линии ЛС-Г
После установки оборудования их рабочие поверхности выравнивают с помощью регулируемых по высоте ножек. Над рабочей поверхностью устанавливается витрина со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.
Технические характеристики линий типа ЛС приведены в таблице.
Таблица 1.2
Технические характеристики линий типа ЛС
Преимущества линии типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются в следующем: посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно в моечном отделении и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают на линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых осуществлялась их варка; вторые блюда и соусы загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки; а также повышается производительность и улучшаются условия труда раздатчиков при выдаче обедов со свободным выбором блюд.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов и представляет собой стойку, оснащенную передвижным раздаточным оборудованием. Параллельно стойке устанавливается барьер 2. Раздаточная стойка 5 собирается из секций СР-1350 длиной 1350 мм, секции СР-1560 длиной 1560 мм и вставки В-952. На стойке смонтированы направляющие для подносов и розетки для подключения передвижных мармитов и термостата.
В линию входит следующее передвижное оборудование: мармиты для отпуска вторых 6 и первых 7 блюд, тележки для тарелок 8, стаканов 9, хлеба 10, холодных закусок 11. На раздаточной стойке установлен термостат 3 для горячих напитков. Подносы находятся на тележке 1, а столовые приборы - на тележке 4.
Линия раздачи комплексных обедов ЛРКО
Линию раздачи можно устанавливать не только между производством и залом, но и в глубине зала, т.е. использовать ее в качестве островной раздаточной.
Требования к материалу рабочей поверхности линий самообслуживания (влияние материала на свойства продукта, сохранение витаминов). Способы интенсификации теплового процесса с целью улучшения качества продукта
Тепловые аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания, отличаются устройством, принципом действия, конструктивным исполнением, назначением и правилами эксплуатации. Однако можно выделить общие требования, предъявляемые к тепловым аппаратам, которые условно группируют на: технологические, эксплуатационные, энергетические, экономические, безопасности и дизайна. Все приведенные группы требований связаны и взаимообусловлены между собой - одна группа требований предопределяет другие.
Технологические требования. Конструкция аппарата должна прежде всего удовлетворять технологическим требованиям процесса тепловой обработки продуктов.
Технологические требования заключаются в максимально возможном соответствии режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройства аппарата физическим и химическим изменениям, происходящим в пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая существенно влияет на качество готового изделия.
Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т. д. При этом необходимо, чтобы конструктивные и эксплуатационные показатели аппарата обеспечивали оптимальные режимы технологического процесса, т.е. процесс должен осуществляться за возможно минимальный промежуток времени с получением наилучшего результата (высокие органолептические показатели, максимальное сохранение пищевых, ароматических веществ и вкусовых качеств, максимальный выход и другие качественные показатели готового продукта).
Соответствие конструкции аппарата требованиям технологического процесса является наиболее важным фактором в повышении качества кулинарной продукции. В связи с этим на предприятиях общественного питания эксплуатируется большое количество специализированных аппаратов, предназначенных для реализации одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы, сковороды, кипятильники, шкафы и др.), наиболее полно удовлетворяющих требованиям конкретного процесса.
К эксплуатационным требованиям относят соответствие режима работы, конструктивных особенностей машины или аппарата его рациональной эксплуатации. Эксплуатационные требования к аппаратам предусматривают в качестве непременного условия простоту их обслуживания с минимальной затратой труда; устойчивость к коррозии, которая может возникнуть при воздействии обрабатываемых продуктов, воздействии окружающей среды (кислорода воздуха) и моющих средств; доступность аппарата для осмотра, чистки, ремонта; высокая надежность и экологичность. Эксплуатационные требования предопределяют необходимость автоматизации контроля и регулирования параметров технологического процесса. Автоматизация обеспечивает более точное проведение технологического режима в аппарате (по сравнению с ручным), упрощает его обслуживание, ведет к уменьшению численности обслуживающего персонала, экономит энергию и способствует повышению качества кулинарной продукции.
Энергетические требования. Энергетические требования отражают возможность машины или аппарата затрачивать минимальное количество энергии на выполнение технологического процесса, т.е. аппараты должны быть энергосберегающими. Существенным резервом улучшения энергетических показателей тепловых аппаратов является снижение потерь теплоты. Одним из основных энергетических показателей работы аппаратов является удельный расход энергии на единицу готовой продукции.
Конструктивные требования. Сущность этих требований заключается в соответствии конструкции аппарата современным условиям машиностроения. Конструктивные требования, предъявляемые к аппаратам, связаны с их проектированием, изготовлением, транспортировкой и монтажом. Важными конструктивными требованиями являются:
* технологичность, т.е. соответствие конструкции технологическому процессу;
* унификация и нормализация деталей и узлов, максимальное использование стандартизированных деталей и изделий. Соблюдение этих требований позволяет организовать поточность производства и контроль качества;
* секционность, которая улучшает условия его эксплуатации, облегчает разборку, а при необходимости и замену, доступность при осмотре и ремонте;
* техническое совершенство, работоспособность и надежность. Техническое совершенство аппарата характеризуется периодом, в течение которого аппарат по своим основным показателям соответствует современному уровню развития техники.
Под надежностью машины или аппарата понимается их способность выполнять свои технологические функции, сохраняя эксплуатационные показатели в заданных пределах в течение требуемой наработки.
Наработка - продолжительность или объем работы машины или аппарата, измеряемые в единицах времени или весовых (объемных) единицах по перерабатываемому сырью.
Надежность машины или аппарата зависит от их безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости. Количественно она может быть оценена как произведение вероятности безотказной работы всех ее основных частей в течение заданного времени.
Безотказность характеризует способность машины или аппарата сохранять работоспособность в течение некоторой наработки без вынужденных перерывов.
Долговечность - это способность машины или аппарата сохранять работоспособность до предельного состояния с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта. Долговечность характеризуется ресурсом или сроком службы до одного из видов ремонта.
Ремонтопригодность характеризует приспособленность машины или аппарата к предупреждению, обнаружению и устранению отказов и неисправностей путем проведения плановых профилактических осмотров и ремонтов.
Сохраняемость отражает свойство машины или аппарата сохранять эксплуатационные показатели в процессе их транспортировки и хранения при соблюдении условий, рекомендуемых заводом-изготовителем.
Конструктивными достоинствами аппарата являются также простота его устройства, небольшая масса и габариты, изготовление из недорогих и доступных материалов, удобство эксплуатации.
Экономические требования. Данные требования отражают минимальные затраты на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины или аппарата при сохранении их высоких технико-экономических показателей. К числу таких показателей относятся производительность, удельный расход энергии, коэффициент полезного действия, текущие расходы на обслуживание.
Описание устройства и принципа действия линий самообслуживания
На предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, школах и т.д. широко используются механизированные линии комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО "Поток"; механизированная линия комплексных обедов МЛКО "Прогресс", механизированный прилавок самообслуживания МПСО; линия комплектации и накопления обедов ЛКНО "Эффект".
Линия ЛККО "Поток" предназначена для комплектации и отпуска одного вида комплексного обеда, в состав которого входят: первое блюдо, основное соусное или несоусное второе блюдо и гарнир; холодная закуска; сладкое блюдо или горячий напиток.
Первые блюда порционируются в фаянсовые тарелки диаметром 240 мм или в супницы из нержавеющей стали, вторые блюда - в тарелки диаметром 200 мм или в одно-порционные баранчики, холодные закуски - в салатники, сладкие блюда - в стаканы, хлеб - на пластмассовые лотки. Обед комплектуется на поднос, на который укладываются и столовые приборы.
Линия состоит из ленточного транспортера комплектации ТКШ и раздаточного передвижного оборудования, которое устанавливается группами и предназначается для выполнения определенных операций.
Линия выпускается в четырех вариантах: ЛККО-1 и ЛККО-2 (300 обедов в час комплектуют три комплектовщицы), ЛККО-3 и ЛККО-4 (600 обедов в час комплектуют пять комплектовщиц).
Линия комплектации комплексных обедов ЛККО "Поток":
а
- с односторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-1, б
- с двусторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-2
В линиях ЛККО-2 и ЛККО-4 передвижное раздаточное оборудование располагается по обе стороны от транспортера, в линиях ЛККО-1 и ЛККО-3 - с одной стороны.
При обслуживании линии ЛККО-1 выделяется три поста, на которых комплектовщицы выполняют определенные операции. Например, первая комплектовщица (пост I) берет суповые миски из тележки 11, порционирует первые блюда из мармитов 3 и 4, устанавливает миски на верхний поднос в тележке 9, а поднос с мисками - на ленту транспортера 1. Вторая комплектовщица (пост II) берет тарелки (или баранчики) из тележки 10, порционирует гарнир (простой) из мармита 7 или (сложный) из мармита 8, основное второе блюдо (соусное) - из мармита 5 или (несоусное) из мармита 6, устанавливает тарелки (баранчики) на поднос, перемещающийся по ленте конвейера.
Третья комплектовщица (пост III) берет тарелки из тележки 10, укладывает на них хлеб из тележки 15 и ставит на подносы, кладет столовые приборы из кассеты 17, берет сладкое блюдо из тележки 14 и салатники с холодной закуской из тележки 12 и устанавливает на подносы. Эта комплектовщица принимает чек или талоны на оплату за обед от потребителей и контролирует снятие ими подносов с конвейера.
Если на линии ЛККО-1 в состав обеда взамен сладкого блюда будет включен горячий напиток, то тележка 14 заменяется тележкой 13 и добавляется тележка 16 с термостатом. Скомплектованный на подносе обед продвигается по транспортеру в зал. Потребители, проходя вдоль транспортера, выходящего в обеденный зал, снимают поднос с обедом и относят его к месту потребления. Если поднос не будет снят с конвейера, то он попадет на рольганг-накопитель 2.
После заполнения всего накопителя крайний поднос нажимает на рычаг концевого выключателя и конвейер останавливается. Линия ЛККО работает эффективно в том случае, если интенсивность входящего потока потребителей равна или близка к пропускной способности линии.
Линия ЛКНО "Эффект" предназначена для комплектации, накопления и реализации двух видов комплексных обедов одинаковой стоимости. Данную линию рекомендуется использовать при обслуживании циклического (периодического) потока посетителей. Обеды на линии комплектуют, накапливают и отпускают на специальных подносах с металлическими чашками-вставками.
Линия комплектации и накопления комплексных обедов ЛКНО "Эффект":
а - внешний вид; б - варианты линии
Линия состоит из раздаточных стоек-накопителей СНР 14, ленточного конвейера комплектации ТКШ 13 и передвижного раздаточного оборудования.
Стойка-накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и устанавливается в зале вдоль транспортера комплектации, выходящего в зал. Стойка-накопитель - это сборно-разборный многосекционный стеллаж, каждая секция которого имеет по четыре полки, прикрепленных к стойкам и закрытых снизу основанием. С боковых сторон стойки закрыты панелями. В полки стойки-накопителя вмонтированы электрические конфорки, на которые устанавливаются подносы. От конфорок теплота через металлические чаши-вставки в подносе передается тарелкам с блюдами.
На поверхности полок имеются направляющие для установки и перемещения подносов; причем при установке подносов их металлическая чаша-вставка должна совмещаться с поверхностями электронагревательных элементов. Вместимость одной стойки-накопителя - 16 обедов. Время разогрева до рабочей температуры - б мин. Над стойкой устанавливают вытяжной воздуховод для отвода тепловыделений.
Передвижное раздаточное оборудование (тележки, мармиты 1-12) устанавливается перпендикулярно транспортеру комплектации и образует рабочие места комплектовщиц. Порядок комплектации комплексных обедов на линии ЛКНО "Эффект" аналогичен порядку на ранее рассмотренных механизированных линиях.
Комплектация обедов на линии осуществляется до прихода потребителей. Подносы с обедом снимаются с транспортера комплектации и устанавливаются на полки стоек-накопителей. Для этого предусматривается рабочее место комплектовщицы у стоек-накопителей. После заполнения всех стоек подносами с обедом они хранятся там в течение непродолжительного времени. Потребители заходят в зал одновременно, снимают со стоек-накопителей подносы с обедом и относят их к обеденному столу. Очереди на линии. "Эффект" отсутствуют. За время потребления обеда на линии вновь комплектуются и накапливаются обеды.
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: 1) конструктивным особенностям используемого оборудования, 2) ассортименту реализуемой продукции и 3) способу ее реализации потребителям.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.
Схема 9 Организация работы раздачи
1. Назначение и расположение раздачи
2. Классификация линий раздачи
3. Характеристика механизированных линий раздачи
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).
Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.
В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии Л ПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала (рис. 38).
Рис. 38. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо):
тележки с выжимным устройством:
/ - ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 - ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; мармиты передвижные электрические: 3 - МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 - МЭП-35 для гарнира; 5 - МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к первым блюдам; 6 - МЭП-60 для первых блюд; 7 - ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8 - ТС-120 для стаканов; 9 - электротермостат ЭТ-20М; 10 - стойка раздаточная СР-1350; // - стойка раздаточная СР-350; 12 - вставка В-925; 13 - барьер Б-4000; 14 - ТП-120 для подносов; 75 - прилавок для столовых приборов; 16 - откидной столик
Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.
На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 39). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.
Рис. 39. Общий вид линии самообслуживания Л С
Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.
Пример универсальной раздаточной - раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С; холодные супы, напитки - 10-14 °С; заказные порционные блюда - 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.
Давайте разберемся, что такое линия раздачи? Это отдельные модули теплового, холодильного и нейтрального оборудования, объединенные в одну технологическую линию, для кратковременного хранения приготовленных блюд и напитков при надлежащих температурах, а также раздачи блюд посетителям с учетом индивидуальных пожеланий или по комплексным предложениям.
Сейчас существует возможность построения различных линий раздачи питания по своей конфигурации и назначению.
Грамотно спроектированная линия раздачи, позволяет обслужить большой поток посетителей за короткий промежуток времени и увеличить оборот заведения общественного питания.
По виду обслуживания линии раздачи можно разделить на несколько типов:
- обслуживание из-за прилавка, с помощью работников заведения общественного питания (Широко применяется в заведениях быстрого питания, столовых , бистро и кафе .)
- самообслуживание с доступом посетителей к линии раздачи с одной стороны (Используется в качестве «шведского стола» в гостиницах, ресторанах, буфетах,бистро и столовых.)
- самообслуживание с доступом посетителей к линии раздачи с 2-х сторон (Рекомендуется для увеличения площади линии раздачи и распределения потока посетителей, при наличии небольшой площади обеденного зала. Применяется в качестве «шведского стола» в гостиницах, ресторанах, буфетах а также корпоративных столовых.)
Конфигурация линии раздачи и наполнение ее дополнительным оборудованием зависит от типа заведения (ресторан, «шведский стол» в отеле, столовая, бистро или фуд-корт), площади помещения, расположения входов и выходов, а также направления потоков посетителей, персонала заведения, готовых блюд и использованной посуды.
Линия раздачи EMAINOX из стандартных модулей серии SELF 700.
При построении линии раздачи или «шведского стола» используется следующее основное оборудование : охлаждаемые витрины(закрытые и открытые), охлаждаемые столы, охлаждаемые ванны; тепловые модули (мармиты сухие и мармиты паровые «bain marie»), тепловые столы, тепловые полки; модули для раздачи тарелок; модули для раздачи подносов и столовых приборов; кассовые модули.
Все это оборудование (кроме тепловых полок) может поставляться в виде отдельных напольных модулей или встраиваемых модулей «droop in» . Использование встраиваемых модулей, позволяет создать практически любую конфигурацию раздаточной линии или «шведского стола», и вписать ее в помещение с любыми изгибами стен или архитектурных элементов.
Вспомогательное оборудование : сокоохладители; диспенсеры для напитков, соков, пива и газированных напитков; кипятильники для чая (заливного типа или проточного с подключением к водопроводу); кофемашины автоматического типа; супницы; термоплитки и кассовые аппараты.
Как правило, это оборудование является настольным, но при его установке надо учитывать важные моменты касающиеся подводов электричества, воды и дренажа. Ели планируется устанавливать премиксы для пива и диспенсеры для газированных напитков, необходимо предусмотреть место для расположения газовых баллонов, кегов и емкостей для концентратов.
Выбор необходимого комплекта оборудования а также его технических характеристик, производится исходя из максимальной проходимости посетителей за 1 час во время пикового потока.
Во время уменьшения количества посетителей, на раздаче также должна поддерживаться полная выкладка приготовленных блюд. Для того, чтобы это не привело к лишнему перерасходу продуктов предлагается использовать для выкладки менее глубокие гастрономические емкости , например вместо емкостей глубиной 100 мм. можно использовать 65 или 40 мм .
Рассмотрим несколько вариантов построения линий раздачи и «шведского стола» с различными типами обслуживания:
1. Традиционная линия раздачи с типом обслуживания из-за прилавка. В этом варианте посетители самостоятельно берут подносы, салфетки, столовые приборы, булочки и хлеб, салаты и холодные закуски, десерты, а также горячие и холодные напитки. Посетители осуществляют выбор первых и вторых горячих блюд, сообщают об этом работнику линии раздачи и он производит выдачу этого заказа.
Этот вариант используется в большинстве существующих столовых и заведениях быстрого питания. При проектировании такой линии раздачи надо обязательно учитывать планируемый поток посетителей, от этого зависит необходимая длина всей линии, а также свободное место от входа в заведение до начала модулей линии раздачи.
Линия раздачи для столовой или бистро
Если планируется проходимость 500-600 чел. в день , длина линии раздачи должна составлять 12-14 метров, из которых примерно половина должна быть выделена под кассовые модули и модули с дополнительным оборудованием.
От входа в помещение , до начала линии раздачи необходимо запланировать не менее 6 метров , это требуется для того, чтобы в часы пик очередь двигалась равномерно.
Построение линии начинают от модуля для подносов столовых приборов и салфеток. Затем располагают охлаждаемые модули для салатов и десертов (модуль для десертов можно располагать и в конце линии перед горячими напитками).
После тепловых модулей располагают дополнительное оборудование для размещения чашек, стаканов, раздачи холодных и горячих напитков. Замыкают линию кассовые модули (2-3 шт.), они могут располагаться друг за другом, или 1-2 модуля возможно разместить рядом, чтобы при выходе посетителей для расчета очередь могла разделиться на 2-3 потока.
Мы разобрали один из примеров построения линии раздачи. Но хочется подчеркнуть, что для каждого заведения нужна именно своя технологическая цепочка, которая будет учитывать специфику конкретного заведения, его кухню, расположение вспомогательных помещений, время работы, контингент посетителей, стандарты компании и другие важные параметры, которые надо учитывать еще на стадии проектирования.
Во второй части статьи мы рассмотрим еще два варианта раздачи готовых блюд с помощью системы самообслуживания.
Классификация линий раздач
В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:
- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.
- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.
Выбор линии раздачи определяется:
Характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);
Вместимостью зала;
Системой отпуска пищи и организацией ее потребления;
Способом расчета с посетителями.
Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:
· прерван по времени , что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;
· непрерывен , при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.
Схема типов раздаточных при самообслуживании приведена на рисунке 1.
Рисунок 1. – Типы раздаточных при самообслуживании
Характеристика линий раздач различного типа
Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).
Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков:
Для столовых;
Для буфетов;
Для реализации комплексных обедов.
Технологический процесс обслуживания через линии прилавков включает следующие элементы:
Взятие подноса потребителем в местах их выкладки;
Подбор столовых приборов;
Выбор и получение блюд с раздачи;
Доставка блюд к обеденному столу;
Уборка использованной посуды.
В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.
Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).
«Мастер»
в состав линии входит:
1 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350°С;
3 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;
4 – прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;
5 – прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом;
6 – прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба;
7 – прилавок нейтральный;
8 – кассовый прилавок.
Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.
Линия прилавков самообслуживания «Дана»
в состав линии входит:
1 – прилавок нейтральный
2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;
3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300°С;
4 – прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С;
5 – кассовый прилавок
6 – Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки подносов;
7 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10°С;
Линия прилавков самообслуживания «Патша»
в состав линии входит:
1 – стол для приборов и подносов
2 – прилавок для горячих напитков, предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками, хлебобулочных и кондитерских изделий;
3 – прилавок холодильный, для холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый – длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм;
4 – мармит для вторых блюд. Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;
5 – мармит для первых блюд. Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;
6 – кассовая кабина.
Все оборудование, входящее в каждую из линий, имеет одинаковое оформление, перемещение подносов осуществляется по направляющим, движение посетителей происходит в одном направлении.
Механизированные раздаточные
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО «ГК Фьюжен Менеджемент»
И. Менделеев
«____» января 2013 года
Правила поведения на раздаче. Внешний вид.
Подготовка раздачи к открытию.
Подготовка оборудования.
Подготовка сотрудников.
Подготовка ассортимента.
Принципы организации блюд на раздаче.
Стандарты подачи блюд.
Обязанности сотрудников раздачи в течение смены.
Поддержание чистоты и наличия инвентаря на раздаче.
Соблюдение санитарных норм.
Правила порционирования и подачи готовых блюд.
Поддержание ассортимента и внешнего вида блюд на раздаче.
Процесс обслуживания гостей на раздаче.
Приветствие.
Прием заказа. Помощь в выборе. Выполнение заказа.
Прощание с гостем.
Правило решения конфликтных ситуаций
Подготовка инвентаря и расходных материалов
Уборка помещения.
Пришёл на 15 минут раньше – пришёл вовремя, пришёл вовремя – опоздал, опоздание не допустимо.
Вашей обязанностью, как перед Вашими коллегами, так и перед рестораном является прибытие на работу точно вовремя. Рабочее время начинается с появления сотрудника в зале в рабочей форме.
· Униформа. Не разрешается выходить на гостевую территорию без униформы. Ее необходимо носить полностью: она должна быть чистой, выглаженной и в хорошем состоянии.
· Ногти. Должны быть коротко острижены, без лака.
Обувь. Высота каблука для женщин должна быть между 25 мм и 50 мм. Максимальная высота, рекомендуемая для удобства и безопасности – 50 мм.
Стандарты униформы сотрудника раздачи:
Повар должен быть одет в утвержденную форму
| Волосы | Чистые, коротко подстрижены, плотно убраны под головной убор. Длинные волосы убраны под головной убор (никаких хвостиков). |
| Головной убор | Поварская шапочка из ткани |
| Китель | Чистый и отглаженный (с наличием бейджа) |
| Брюки | Чистые и отглаженные. |
| Обувь | Черная или белая с закрытыми мысками (желательно на резиновой подошве). |
| Фартук | Чистый (меняется каждую смену), завязан сбоку |
| Бейдж | Бейдж с именем приколот аккуратно на куртке слева, на 1 см выше логотипа компании |
| Дополнение к внешнему виду | · Мужчины должны быть чисто выбриты. · Ежедневное соблюдение личной гигиены. · Украшения не допускаются: цепочки, серёжки, кольца, часы. |
2.Подготовка раздачи к открытию.
От правильной подготовки раздачи к открытию зависит дальнейшая бесперебойная работа. Основная уборка и комплектация раздачи происходит с вечера. Утром перед открытием нужно проконтролировать следующие моменты:
Подготовка оборудования.
Начало работы линии раздачи начинается с подготовки теплового и холодильного оборудования. Оборудование раздачи включает в себя: охлаждаемые витрины, мармиты для горячих блюд, витрины с подогревом для выпечки, электрические супницы.
· В первую очередь за 1 час до начала работы нужно включить все оборудование и проверить исправность. Стекла в витринах должны быть закрыты со всех сторон для набора необходимой температуры. При возникновении неполадок – необходимо срочно сообщить об этом шеф повару.
· Все витрины должны быть вымыты с вечера. Внутри не должно быть разводов и крошек. Стекла в витринах натерты, без разводов.
· В мармит заливается вода до отметки внутри ванны, включается нагрев. Временно поверхность мармита закрывается крышками, чтобы вода не испарялась и на поверхностях не оседал конденсат. Потом ставятся гастроемкости с горячими блюдами. В течение смены нужно следить за уровнем воды и доливать малыми порциями.
· Также нужно проконтролировать чистоту внешних поверхностей из нержавейки. Они должны быть чистыми, без разводов.
Подготовка инвентаря и расходных материалов.
· При открытии необходимо проверить укомплектованность всех полок: запас расходных материалов, наличие контейнера с дез. средством и уборочной салфеткой, контейнера с вафельным полотенцем. Все наименования должны храниться упорядоченно
· Необходимо укомплектовать раздачу нужным количеством инвентаря для порционирования (щипцы, гарнирные ложки, половники). При заполнении блюдами раздачи, инвентарь для порционирования должен быть обращен в одну сторону и располагаться с правой стороны.
Соусные ложки 60мл
Используют для порционирования соусных блюд, добавления соуса к блюдам.
| Щипцы для мяса и выпечки
Используют для раскладывания порционных кусков мяса, для раскладывания выпечки и хлеба
|
Щипцы универсальные
Используют для раскладывания вторых блюд, исключая запеченные блюда, имеющие так называемую «шапку».
| Щипцы для пасты
Используют для раскладывания пасты (спагетти и другие виды пасты)
|
Щипцы для салат-бара
Используют для раскладывания салатов, свежих овощей на станции «Салат-бар».
| Ложки гарнирные
Используют для порционирования гарниров.
|
Лопатки
Используют для раскладывания запеченных мясных, рыбных или овощных блюд с нежной структурой (запеканки, блюда из запеченной рыбы, рубленые изделия) и имеющих «шапку».
| Половники
Используют для порционирования жидких горячих или холодных блюд.
0,25л – используется для порционирования супов на раздаче.
0,5л – используется для розлива компота в графин, также на производстве для горячих жидких блюд при переливании в гастроемкости.
|
Купола пластиковые для хлеба, выпечных изделий
Используется для предохранения от высыхания хлеба и выпечных изделий на линии раздачи
|
Корзина(для пирожков)
 |
Супница (чашка для супа)
Используется для порционирования супов, каш. Обязательно наличие подстановочной тарелки с салфеткой при подаче.
| Тарелка для вторых блюд d =240мм
Используется при порционировании вторых блюд с гарнирами или без.
|
Посуда для соусов
Используется для выкладки соусов на раздачу, должны прилагаться таблички с названиями соусов.
|
Тарелка для салат бара d=210мм
Используется для салат бара. Стопка тарелок ставится около каждого угла салат бара.
|
Салатник 200мл
Используется при порционировании салатов
|
Тарелка пирожковая d=150мм
Используется для выпечки. Стопка пирожковых тарелок ставится около корзин.
|
Графин 2л
Используется для розлива напитков. Графин 5л (пластик) используется для доливания напитков в сокоохладитель.
|
Ваза для фруктов
Используется для выкладки фруктов на раздачу.
|
Чайная пара
Чайные пары ставятся одна на другую ручками в правую сторону и располагаются на подносе
| Стакан 250мл
Используется для напитков. Стаканы устанавливаются на поднос, дном вниз.
|
· Подставки для меню должны быть чистыми, без отпечатков пальцев. Меню актуально для текущего дня и отражает весь ассортимент продукции.
· Запас расходных материалов для сервировки раздачи.
Салфетки должны находиться в специальных подставках на каждой станции.
Подготовка сотрудников.
Сотрудник раздачи в процессе работы может столкнуться с любыми вопросами гостей. Поэтому сотрудник должен знать:
· Ингредиенты и технологию приготовления блюд
· Калорийность
· Правила общения с гостями
· Правила порционирования блюд.
· Наиболее удачные комбинации блюд, т.е. какие блюда лучше всего подходят друг к другу;
· Какие блюда жирные, а какие диетические;
Перед началом сервиса шеф повар обязан провести контрольный опрос по знаниям сотрудников.
Помимо этого внешний вид сотрудников раздачи должен полностью соответствовать стандартам. Перед началом сервиса шеф повар должен проверить внешний вид своих сотрудников.
Линия раздачи должна быть полностью готова за 10 минут до начала сервиса.
Подготовка ассортимента.
Стандарты подачи блюд.
Сотрудник раздачи должен максимально владеть информацией о правилах оформления и подачи блюд.
Приветствие.
Важная часть процесса обслуживания. Это возможность создать приятное первое впечатление, и расположить к себе гостя.
Приветствуйте гостей сразу, как гость подошел к раздаче, но не позже, чем через 1 минуту. Обращаться к гостю нужно дружелюбно, с улыбкой. Можно использовать следующие фразы:
Добрый утро/ Добрый день/ Добрый вечер/Здравствуйте (поддерживайте зрительный контакт). Приветствие старайтесь варьировать, чтобы оно не выглядело заученно. Не нужно ждать, когда гость определится, необходимо сразу предложить помощь
5.2
Прием заказа. Помощь в выборе.
Если гость затрудняется при выборе - предложите свои рекомендации “Могу вам посоветовать. Могу вам предложить (порекомендовать)”. Для ускорения процесса выбора существует так называемое правило «Елочка».
Правило «Елочка» - это модель принятия заказа у Гостя, когда сотрудник раздачи, задавая вопросы, ведет Гостя по меню, определяя вкус Гостя, его предпочтения в еде. Например: «Вы предпочитаете мясо или рыбу?...Белую или красную?....Попробуйте нашу фирменную треску, запеченную под майонезом». Таким образом, вопросы разветвляются и гость, с помощью повара, приходит к быстрому решению.
Применяя правило «Елочка», повар сокращает время на прием заказа, ориентирует гостя в меню, помогает ему сделать выбор, соответствующий ожиданиям гостя.
Выполнение заказа.
При выполнении заказа гостя следует уделять внимание:
· Стандартам подачи блюд
· Правилам порционирования
· Скорости обслуживания
Прощание с гостем.
После выполнения заказа следует пожелать приятного аппетита и направить гостя к следующей станции.
Подготовка раздачи к закрытию.
Уборка блюд.
Уборка оставшихся блюд происходит под контролем руководителя смены.
Подготовка оборудования к закрытию.
· В первую очередь нужно выключить оборудование, дать остыть мармиту и витринам с подогревом
· Спустить воду из мармита, помыть внутренние и внешние поверхности, протереть дез. раствором.
· Помыть витрины, внутри и снаружи. Стекла натереть вафельным полотенцем с утвержденным средством для стекол.
· Помыть все горизонтальные поверхности раздачи, протереть полки, натереть металлические поверхности утвержденным средством.
Подготовка инвентаря и расходных материалов.
Для бесперебойного функционирования линии раздачи необходимо подготовить:
· Запас посуды (тарелки для вторых блюд, супницы, пирожковые тарелки) – приносит с мойки сотрудник раздачи и устанавливает на полки.
· Достаточное количество щипцов, лопаток, гарнирных ложек, половников.
· Организовать полки в шкафах. Они должны быть чистыми и организованы следующим образом:
Расходные материалы – занимают отдельную полку или отдельный шкаф. К ним относятся салфетки, одноразовая посуда, одноразовые перчатки, вафельное полотенце, пакеты. Вафельное полотенце для поддержания чистоты раздачи должно храниться в отдельном промаркированном контейнере. Заказ на расходные материалы выдает кладовщик, контролирует су шеф, чтобы не было перезатарки.
Дез. раствор - раствор утвержденного моющего и дезинфицирующего средства. Используется для протирки поверхностей, не контактирующих с едой. Разводится сотрудниками мойки утром в промаркированной емкости сразу для всех подразделений филиала.
На раздаче хранится в не пищевом промаркированном контейнере на полке. Меняется ежедневно и по мере загрязнения. В нем находится уборочная салфетка, которой протираются поверхности раздачи. При закрытии дез. раствор выливается – контейнер отдается на мойку.
· Запас приборов – готовит сотрудник зала, который отвечает за раздачу, полирует – сотрудник мойки:
Полировка приборов:
Столовые приборы полируются вафельным полотенцем. По необходимости их можно предварительно увлажнить в
теплой воде. При полировке приборов необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки.
приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть. Приборы раскладывают в специальные подставки рабочей поверхностью вниз – ручками вверх.
При полировке приборов нужно обратить внимание на следующие моменты:
ü Полотенце должно быть чистым и использоваться только для полировки приборов.
ü Брать приборы руками (не через полотенце).
ü Использовать какое-либо химическое средство
Также при комплектации раздачи посудой и приборами следует учитывать следующие моменты:
ü Посуду нельзя прижимать к себе.
ü Не дотрагиваться до посуды и приборов руками, использовать одноразовые перчатки.
ü Выходить в зал в полном комплекте униформы.
· Подставки для меню натереть вафельным полотенцем с утвержденным средством.
· Запас расходных материалов для сервировки раздачи
Салфетки должны находиться в специальных подставках на каждой станции раздачи.
Уборка помещения.
· После уборки оборудования и подготовки необходимых материалов уборщица должна помыть пол на раздаче с утвержденным моющим средством.
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО «ГК Фьюжен Менеджемент»
И. Менделеев
«____» января 2013 года
Стандарты работы раздачи (Сочи 2014)
