Введение

1. Значение блюда в питании

2. Описание приготовления

3. Технологическая схема приготовления

4. Применяемый инструменты и инвентарь

5. Организация рабочего цеха

6. Оборудование цеха

7. Охрана труда и техника безопасности цеха

Используемая литература

блюдо мясо бефстроганов технологический

Введение

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff - "говядина по-строгановски") - популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия "Беф-Строганов", "Беф а ля Строганов", мясо по-строгановски.

По мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795-1891).

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый "открытый стол", на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов - во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).

По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы. Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как "русское блюдо", несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

1. Значение блюда в питании

Блюда из мяса являются основным источником белков, состоящих из необходимых аминокислот, а также содержат жир и экстрактивные вещества. Однако не следует включать в рацион детского питания большое количество мясных продуктов, так как в организме ребенка нарушается обмен веществ и в кишечнике усиливаются гнилостные процессы.

По способу тепловой обработки мясные горячие блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. Используют также варку на пару и припускание.

При тепловой обработке в мясе происходят следующие изменения:

Растворимые белки мяса при нагревании денатурируют, т. е. изменяют свои свойства. Свертываясь, они выступают на поверхности в виде хлопьев пены. Процесс происходит при 30-70° С.

Белок соединительной ткани мяса - коллаген - при нагревании выше 50° С в присутствии воды из нерастворимого вещества превращается в растворимое в горячей воде клейкое вещество глютин, который застудневает при охлаждении. Таким образом, после деформирования и изменения структуры коллагеновых волокон связь между волокнами уменьшается в несколько раз и мясо размягчается. Скорость размягчения мяса зависит от качества коллагена (стойкости к тепловому воздействию) и количества его в данном мясе. Устойчивость коллагена к тепловой обработке зависит от вида мяса, породы, возраста, пола и упитанности скота. Поэтому одинаковые части мяса у разных животных требуют различной по времени тепловой обработки в зависимости от стойкости коллагена (от 10-20 мин до 2-3 ч). Это учитывают при выборе вида тепловой обработки. Мясо с нестойким коллагеном жарят, остальное варят и тушат, добавляя кислые соусы, томат, так как кислота ускоряет переход коллагена в глютин.

Белок соединительной ткани - эластин - очень устойчив и изменяется в процессе тепловой обработки только после механического измельчения. Поэтому мясо, богатое эластином, используют в размолотом виде (котлетная масса).

Части туши мяса с большим содержанием соединительной ткани не рекомендуют использовать в детском питании, так как эта ткань трудно переваривается и не содержит незаменимых аминокислот, которыми богата мускульная ткань.

Белки мышечных волокон мяса при нагревании до 67-70° С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Изменение массы мяса зависит от его количества, времени, тепловой обработки и температуры (табл.).

5. При жарке вода с поверхности мяса испаряется, что Увеличивает концентрацию экстрактивных веществ в корочке, способствующих усиленному выделению пищеварительного сока. Поэтому сильно зажаренные мясные блюда не используют в питании детей младшего возраста, а тепловую обработку производят так, чтобы изделия получались с едва заметной мягкой корочкой.

Мясные горячие блюда подают при температуре 65° С. На тарелку вначале укладывают гарнир, а рядом - мясо, в некоторых блюдах его укладывают сверху на гарнир. Соус подливают или сбоку на тарелку, или сверху на мясо (можно подать отдельно в соуснике и разлить в тарелки перед приемом пищи). При тушении мясо готовят и подают в соусе.

Описание приготовления

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного" согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус "Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Характеристика сырья

Говядина - по возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок).

Мясо коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко-зернистые, жир белый, плотный. Мраморность слабо выражена.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, B1, B2, B6, PP, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовый. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Сметана содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины A, E, B1, B2, C и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал.

Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, с молочно-кислым вкусом и ароматом, консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка.

Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочный делятся на сорта высший и первый. У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта среда блестящая, консистенция пластичная, плотная, однородная; первого сорта консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среды блестящая, матовая. Цвет от светло-желтого, однородный по всей массе.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или тухлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

По качеству соли подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.

Лавровый лист - это собранные в осенне-весенний период высушенные листья благородного лавра, растущего в Крыму, Закавказье и др. странах. Листья должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и цвет хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 3% желтых листьев.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Родиной черного перца считают Южную Индию. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Соус "Южный" - имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат, приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты, винегреты.

Гарнир (картофель отварной) - очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Отпуск и подача: при отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.

Требования к качеству

Мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого. Консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

3. Технологическая схема приготовления

Технологическая карта.

Вид обработки: Жарение.

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, г

Говядина 42.831.6

Телятина 4831.6

Лук репчатый

Маргарин 2.8 2.8

Мука пшеничная 1.61.6

~ Масса жареного мяса- 20

~ Масса соуса и пассерованного лука- 20

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г5.6510

Жиры, г7.4823

Углеводы, г 6.84 0

Калорийность, ккал130.8416, мг0.056832, мг0.073316, мг6.87840, мг14.817916, мг1.080811

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов12 часов24 часа

Дети 1-3 лет707070

Дети 3-7 лет808080

Учащиеся 7-10 лет 120

Учащиеся 11-18 лет120

Взрослые 120

4. Применяемый инструменты и инвентарь

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Фритюрница (от франц. friture -- жаренье, топлёный жир), аппарат для обжарки кулинарных и кондитерских изделий путём погружения их в горячий жир (фритюр).

Температура жира от 135 до 180°С (в зависимости от вида обрабатываемого продукта). По способу действия различают Ф. периодического и непрерывного действия. Соотношение массы жира и обжариваемого продукта во Ф. периодического действия 1: 4, непрерывного действия -- 1: 20.

Емкости конические резервуары вертикальные с коническим дном, предназначенные для хранения и транспортировки различных жидкостей (питьевая вода, спирт, масло), а так же сыпучих материалов.

Емкости сферические предназначенные для хранения и транспортировки жидкостей (питьевая вода, спирт, масло), а так же сыпучих материалов.

Кастрюли и котлы конические, низкие, средние, чугунные (фр. сasserole) -- металлическая ёмкость для приготовления пищи методом варки на открытом огне или в духовом шкафу. Как правило, эта ёмкость с ручками и крышкой.

Ценятся кастрюли с толстым или двойным дном -- в таких пища меньше пригорает.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Лотки переносные предназначены для хранения и транспортирования хлебобулочных и кондитерских изделий и овощных культур.

Медная посуда нагревается быстро и равномерно, также быстро и охлаждается. Медь превосходна и является одной из лучших для профессионального приготовления пищи. Мыть медную посуду можно только вручную в мыльной воде. Нельзя использовать хлорированные очистители, абразивные мочалки и металлические аксессуары. При приготовлении блюда не следует засыпать соль в ненагретую воду. Нужно подождать пока вода закипит или солить уже готовый продукт. Не оставляйте пустую посуду на огне (источнике тепла), не допускайте заливания в сухую посуду кипящей воды. В случае окисления медного покрытия следует использовать специальную полироль для медного покрытия, чтобы вернуть посуде первичный блеск.

Рыбоварка идеальная посуда для приготовления рыбы целиком, с сохранением прекрасного вида. Внутренняя решетка позволяет доставать рыбу целиком без риска ее повреждения.

Сковороды - приспособление для жарки пищи. Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугуна или нержавеющей стали, реже -- из сплавов металлов и алюминия. Снабжается крышкой (прозрачной или непрозрачной).

Многие сковороды имеют особое внутреннее покрытие из политетрафторэтилена (патентованное название -- "тефлон"), препятствующее подгоранию пищи. В народе так же называют "Сковородка"

Сотейники - разновидности сковороды с высокими стенками, достаточно массивная, глубокая, изготавливается из стали или алюминия. Используется для варки, припускания, тушения и пассерования. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Доски разделочные - Разделочная доска в основном служит для нарезания продуктов питания в процессе их приготовления, или непосредственно перед подачей на стол. Также существуют доски, используемые исключительно для сервировки и подачи готовых блюд на стол. Подобные доски существуют в культуре японской кухни. Иногда разделочные доски используют как подставки под горячие сковороды, в которых подается блюдо. Отдельную группу составляют декоративные разделочные доски украшенные орнаментальной резьбой, с нанесенными рисунками как красками, так и методом выжигания. Использовать такие доски для нарезания продуктов питания не рекомендуется, так как в пищу могут попасть частицы краски, лакового покрытия. Разделочные доски предназначенные для разрубания свежего мяса, птицы с помощью поварского секача иногда называют колодами, хотя последние являются отдельным предметом утвари чаще используемом на предприятиях общественного питания, рынках, мясных магазинов или отделов и т.п.

Рекомендуется иметь несколько разделочных досок для разных продуктов питания, маркированных. Это позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Вилка - столовый прибор, состоящий из рукояти и нескольких узких зубцов (обычно от двух до четырёх) на одном конце. Широко используется для приготовления пищи, а также во время еды для удержания или переноски отдельных частей пищи. Вилку иногда называют "королём куханной утвари".

Изначально вилка появилась на Западе, в то время как в Восточной Азии пользовались в основном палочками для еды. Однако, в наше время вилки получили распространение по всему миру.

Дуршлаг (от нем. durchschlagen -- пробивать насквозь) -- предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли или ковша с отверстиями на дне (а иногда и по бокам). По своему предназначению подобен ситу.

Дуршлаг широко используется на кухне при приготовлении блюд, он предназначен для отделения жидкости от твёрдых веществ, например, после варки макарон, круп, картофеля и пр. Также дуршлаг используется для мытья и промывания ягод, грибов, мелких фруктов и овощей, а также отцеживания творожной сыворотки.

Чаще всего дуршлаги изготовляют из лёгкого металла, например, алюминия. В ходу также стальные дуршлаги, покрытые эмалью, и дуршлаги из нержавеющей стали. Иногда используется и пластмасса, но такие дуршлаги не рекомендуется применять для процеживания горячей продукции.

Часто изделие выпускается с одной длинной ножкой или двумя короткими ушками, расположенными на противоположных сторонах.

Игла для повара Такого рода температурный щуп, или, как говорят повара, "игла", значительно облегчает задачу контроля за процессом приготовления, отображая в любой момент времени температурные характеристики продукта.

Ложка - столовый прибор, отдалённо напоминающий небольшую лопатку в виде небольшого плоского сосуда (черпала), соединённого перемычкой с держалом (рукояткой). Используется для зачерпывания и переноса (например, в рот при еде) жидкой или полужидкой пищи, такой, как суп, варенье или мороженое, а также сыпучих, порошкообразных твёрдых продуктов, например, сахара, соли или зелёного горошка.

Лопатка предназначены для различных манипуляций с едой

Открывалки для банок кухонное приспособление, предназначенное для удобного снятия металлических пробок с бутылок, банок и открытия консервы.

Половники - большая (объём от 100 мл и более) разливательная ложка, с длинной ручкой. Используется для разливания супов, компотов, молока и др. из посуды для приготовления (кастрюли) в посуду для употребления еды (тарелки, чашки). В XIX веке более распространнённым было название уполовник (в некоторых областях ополовник).

Стандартная ёмкость половника -- 0,14 л. Порция супа -- 3-5 поварешек, примерно 0,4-0,7 л.

В XX веке половники как правило металлические (из нержавеющей стали или алюминия). В конце XX начале XXI века появились пластиковые половники.

Столовый половник (подающийся вместе с супницей на стол) может быть из благородных металлов (мельхиоровый, серебряный).

Кухонный половник известен ещё как поварёшка (видимо, как сокращение "поварская ложка"). В сибирском диалекте русского языка нет слова половник, а есть поварёшка. Кухонные половники больше по размеру столовых и могут достигать в величину до 30 см в диаметре.

В старину в некоторых местах Руси деревянные или берестяные половники называли чумичка.

Сито - устройство для разделения сыпучих масс по величине их составляющих (зёрен, круп, песка и т.п.). Небольшие ручные сита используются в быту при приготовлении пищи или в химических и биологических лабораториях; существуют также крупные сита-автоматы, используемые в промышленности.

Шумовка - кухонная принадлежность в виде большой плоской ложки с множеством мелких отверстий в черпале для прохождения жидкости. В основном используется для съёма пены, для выемки из котла мяса и рыбы, а также в других целях.

Мерный инвентарь - предназначен для точного взвешивания и измерения продуктов используемых при приготовлении блюд.

Организация рабочего цеха

В котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус-пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Оборудование цеха

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Технологическая карта блюда

Бефстроганов Рецептура № 598 сборник рецептур 1982 год

Технология приготовления Подготовка мяса: замороженное мясо сначала оттаивают. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной водой, а очень загрязненные места и клейма срезают. Затем отмытые туши промывают холодной водой при температуре 15-20 0С, а затем обсушивают и разделывают на части. Зачищают от сухожилий, пленок, соединительных тканей, излишнего жира. Подготовленное мясо нарезают в соответствии с технологией приготовления.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с частью масла, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью, и обжаривают, непрерывно помешивая, в течении 3-5 мин. Из пассированной без масла муки, томат-пасты и сметаны приготавливают соус В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.

Правила оформления и подачи

Требования к качеству блюд из мяса говядины и хранению

Требование к качеству блюда и оформлению

Внешний вид- мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку.

Вкус и запах - вкус в меру соленый, запах жареного мяса

Цвет - цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого.

Консистенция - мягкая

Подача: при t +65?С в на порционной тарелке. Картофельное пюре выкладывают через кольцо в центр, по краям выкладывают мясо с соусом. С одного края кладут маринованные огурцы. Помидор черри выкладывают на картофельное пюре, сверху украшают веточкой петрушки

Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологи0ческого процесса, срок годности - не более 6 часов.

Требования к качеству блюд из мяса говядины и хранению

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.

Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Технико-технологическая карта №

Беф-строганов, 1 кг (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на беф-строганов, вырабатываемый в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Толстый край сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Беф-строганов, сырой п/ф	818,0	3,00 (стек)	793,7	37,00	500,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
Масло сливочное	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Вода	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Сливки 18%-е	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
Сок томатный	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
Выход					1000

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами.

На сковороде или в сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла. Выкладывают в нее нарезанный лук. Пассеруют его при постоянном помешивании до золотистого цвета.

Лук откидывают на дуршлаг для стека лишнего масла. На этом же масле обжаривают нарезанное мясо. Нагрев сковороды должен быть сильный, чтобы мясо сразу же приобрело корочку. Обжаривание продолжают в течение 3-5 минут. Если партия мяса большая, то его нужно разделить на несколько частей.

Если мясо хорошего качества, то его можно предварительно не тушить. Если мясо жесткое, то после обжаривания его заливают водой. Убавляют нагрев и тушат мясо под закрытой крышкой. После того, как вода выпарится почти полностью, добавляют пассерованный лук, вливают сливки, томатный сок. Приправляют солью, черным молотым перцем. Тушат в течение 5-7 минут после закипания при умеренном нагреве.

Готовый бефстроганов охлаждают, выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – тушеное блюдо, представляющее собой говядину, нарезаннуюбрусочками, лук, нарезанный полукольцами. Соус – сливки с томатом. Консистенция соуса – сметанообразная.

Вкус – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего запаха.

Введение

1. Значение блюда в питании

2. Описание приготовления

5. Организация рабочего цеха

6. Оборудование цеха

Используемая литература

блюдо мясо бефстроганов технологический

Введение

Бефстромганов (от фр. B?uf Stroganoff -- "говядина по-строгановски") -- популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия "Беф-Строганов", "Беф а ля Строганов", мясо по-строгановски.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795--1891).

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый "открытый стол", на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов -- во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).

1. Значение блюда в питании

При тепловой обработке в мясе происходят следующие изменения:

1. Растворимые белки мяса при нагревании денатурируют, т. е. изменяют свои свойства. Свертываясь, они выступают на поверхности в виде хлопьев пены. Процесс происходит при 30-70° С.

2. Белок соединительной ткани мяса - коллаген - при нагревании выше 50° С в присутствии воды из нерастворимого вещества превращается в растворимое в горячей воде клейкое вещество глютин, который застудневает при охлаждении. Таким образом, после деформирования и изменения структуры коллагеновых волокон связь между волокнами уменьшается в несколько раз и мясо размягчается. Скорость размягчения мяса зависит от качества коллагена (стойкости к тепловому воздействию) и количества его в данном мясе. Устойчивость коллагена к тепловой обработке зависит от вида мяса, породы, возраста, пола и упитанности скота. Поэтому одинаковые части мяса у разных животных требуют различной по времени тепловой обработки в зависимости от стойкости коллагена (от 10-20 мин до 2-3 ч). Это учитывают при выборе вида тепловой обработки. Мясо с нестойким коллагеном жарят, остальное варят и тушат, добавляя кислые соусы, томат, так как кислота ускоряет переход коллагена в глютин.

3. Белок соединительной ткани - эластин - очень устойчив и изменяется в процессе тепловой обработки только после механического измельчения. Поэтому мясо, богатое эластином, используют в размолотом виде (котлетная масса).

4. Белки мышечных волокон мяса при нагревании до 67-70° С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Изменение массы мяса зависит от его количества, времени, тепловой обработки и температуры (табл.).

2. Описание приготовления

Характеристика сырья

Перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Родиной черного перца считают Южную Индию. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно_бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Требования к качеству

3. Технологическая схема приготовления

Технологическая карта.

Вид обработки: Жарение.

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г

Говядина 42.8 31.6

Телятина 48 31.6

Лук репчатый

Маргарин 2.8 2.8

Мука пшеничная 1.6 1.6

Соус "Южный" 1.2 1.2

~ Масса жареного мяса - 20

~ Масса соуса и пассерованного лука - 20

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г 5.65 10

Жиры, г 7.48 23

Углеводы, г 6.84 0

Калорийность, ккал 130.84 16

B1, мг 0.0568 32

B2, мг 0.0733 16

C, мг 6.8784 0

Ca, мг 14.8179 16

Дети 1-3 лет 70 70 70

Дети 3-7 лет 80 80 80

Учащиеся 7-10 лет 120

Учащиеся 11-18 лет 120

Взрослые 120

4. Применяемый инструменты и инвентарь

Ценятся кастрюли с толстым или двойным дном -- в таких пища меньше пригорает.

Лопатка предназначены для различных манипуляций с едой

Стандартная ёмкость половника -- 0,14 л. Порция супа -- 3-5 поварешек, примерно 0,4-0,7 л.

В старину в некоторых местах Руси деревянные или берестяные половники называли чумичка.

5. Организация рабочего цеха

6. Оборудование цеха

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

7. Охрана труда и техника безопасности цеха

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме

Используемая литература

1. Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.2012

2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария - М.: ПрофОбрИздат, 2012.

3. В.И. Бодрягин, Г.С. Фонарева и др. Сборник рецептур - Москва, 2010.

4. Н.Г. Бутейских, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: ПрофОбрИздат, 2012.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2011г.

6. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. - М.: Центрополиграф 2010г.

7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов - М.: ПрофОбрИздат, 2012.

8. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. - М.: Пищевая ценность, 2013г.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2013г.

10. Щеглов Н.Г., Гайворонская К.Я. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли.2012г.

Подобные документы

Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

курсовая работа , добавлен 04.01.2004

История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат , добавлен 15.10.2013

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014

Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.

курсовая работа , добавлен 29.12.2014

Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.

конспект урока , добавлен 02.12.2009

Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014

Значение блюд из яиц в питании человека, особенности их химического состава и оценка пищевой ценности. Варианты обработки данного продукта. Требования к качеству и показатели. Анализ значение творожных блюд в питании, технология их приготовления.

курсовая работа , добавлен 15.01.2015

Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015

Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.

курс лекций , добавлен 27.03.2012

Химический состав и технологическая карта блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и "торт Медовый". Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

бефстроганов мясо блюдо

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

С незапамятных времен человек научился готовить мясо. Затем человек одомашнил животных. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.

Раньше в крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или другом - первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало, чем отличался от современного. Употребляли свинину, баранину, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, походы).

В рекомендациях по домоводству XVI века (в «Домострое») названо 135 блюд, из них 45 мясных и 55 рыбных. При этом большая часть перечисленных блюд - кушанья из домашней птицы и дичи. Однако это не характеризует удельный вес мясных блюд в рационе, он был невелик. Прежде всего, это было вызвано тем, что, несмотря на многоукладность сельского хозяйства, животноводство у всех восточных славян было развито меньше хлебопашества. Во-вторых, значительную роль играл и режим постов. Более чем 240 дней в году запрещалось употребление мясной пищи.

В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс - все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса.

Тема моей курсовой работы - «Бефстроганов с гарниром» Бефстромганов (от фр. Bњuf Stroganoff -- «говядина по-строгановски») -- популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

По некоторым данным, наиболее ранний рецепт бефстроганова содержится в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов -- во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)

К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек мадеры. Бефстроганов является вторым блюдом. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) --картофель. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Актуальность курсовой работы состоит в том, что данное блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Предметом курсовой работе является технология приготовления Бефстроганов с гарниром, а также его значение в питании.

Объектом курсовой работы являются ингридиенты, процессы их тепловой обработки и технология процесса приготовления.

Цель курсовой работы - теоретическое и практическое изучение технологии приготовления блюда, а также знакомство с организацией работы цеха и применяемым инвентарем.

При написании курсовой работы информационную базу составили учебные пособия российских авторов, а также калькуляционные и технологические справочники пищевой промышленности.

1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮДА В ПИТАНИИ

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

Бефстроганов, в основном является мясным блюдом. Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования. В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и способствующего усвоению пищи.

Гарнимр (фр. garnir -- украшать, наполнять, снабжать) -- добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши).

В современной кухне понятие гарнир несколько шире и включает в себя, например, продукты, которые кладут в тарелку и то, что кладут на порционный кусок мяса. Гарниры приготавливают из овощей, круп, бобовых, реже -- фруктов, грибов. Также бывают сложные составные гарниры.

К Бефстроганов к гарниру подается, в основном, картофельное пюре.

Картофель обладает уникальным набором органических и неорганических соединений жизненно важных для человеческого организма. Для получения 100 ккал (418,4 кДж) организм должен получить с пищей 107--120 г картофеля. Потребление 300 г картофеля обеспечивает получение организмом более 10 % энергии. Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы -- цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О -- около 600, Р -- 60, -- 21, Mg -- 23, Са -- 10.

Картофель является основным источником калия.

Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В картофеле в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С 12; РР 0,57; В1 0,11; В2 0,66; B6 0,22; пантотеновой кислоты 0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.

Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10-- 0,15 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных.

2. ЗНАЧЕНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Тепловая обработка мяса имеет две цели - высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода

Выделяют несколько основных видов тепловой обработки: варка, жарение и тушение. Вот их основная характеристика:

Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) от температуры 100 0 С или в среде насыщенного водяного пара. Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.

Если кипение слабое, большое количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102 0 С).

Жарение - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей жарки:

· В жире (во фритюре);

· В жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

· На открытом огне;

· Инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира важна особенно при жарке во фритюре. При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий.

Выделяющийся сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов.

Потери массы при жарке почти такие же, как и при варке, а в отдельных случаях меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке -- 38%, баранина -- соответственно 37 и 36, свинина -- 32 и 40, телятина -- 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.

Меньше всего потери массы при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.

Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.

Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то лучше сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательней отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.

Схема тепловой обработки мяса представлена на рис. 1

Обработка овощей

Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического действия или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера, содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

Лук. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

3. СХЕМА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150-180°C, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Отпускают вместе с соусом, гарнир подают отдельно (допускается совместная подача).

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный, картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.

Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, с молочно-кислым вкусом и ароматом, консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Соль среди всех продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность составляет 10-15 г. По качеству соли подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд. Перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Родиной черного перца считают Южную Индию. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно_бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Томатный соус - имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат, приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты, винегреты. Отпуск и подача: при отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.

Технологическая схема приготовления блюда представлена на рис. 2

Рис. 2 . Технологическая схема

4. НОРМА ЗАКЛАДКИ НА 1 И 100 ПОРЦИЙ

Мясная основа

Наименование продукта		100 порций (килограмм)

Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка)
Жир животный топленый пищевой
Лук репчатый
Томатное пюре

Мука пшеничная
Масса тушеного мяса
Масса соуса

Картофель (из сырого)

5. ПРИМЕНЯЕМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ

Все предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Инвентарь

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, «сельдь», Х - хлеб, ОК - овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Кухонная посуда и тара.

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 - 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

Непосредственно для приготовления блюда «Бефстроганов с гарниром» необходимы следующие инструменты, оборудование и инвентарь:

Оборудование	Правило техники безопасности
Плитка электрическая	Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева Поверхность должна быть ровной, без трещин По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку
Инвентарь	Инструменты
	1. Ложка столовая
2. Доска разделочная	2. Лопатка
3. Сковородка
4. Кастрюля
5. Тарелка

6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

По виду используемого сырья Їиз картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

По способу кулинарной продукции Ї отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

По характеру потребления Ї супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

По консистенции Ї жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными шкафами, стеллажами и столами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию :

Технологическое оборудование бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % , оно снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 - 1,5 м.

После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществления этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно гигиенической и технической основе. Задачи технике безопасности на производстве общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждения и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

Здоровье и безопасные условия труда обеспечивают кодексом законов о труде (К30Т), который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.

Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Общие требования безопасности

1. К работе допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

Стажировку;

Обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования;

Санитарно-гигиеническую подготовку;

Проверку знаний по электробезопасности и использованию оборудования, работающего от электрической сети;

Теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

3. Во время работы работник проходит:

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

Проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

Проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

Периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

Повышенная подвижность воздуха;

Повышенное значение напряжения в электрической цепи;

Повышенный уровень статического электричества;

Острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

Нервно-психологические нагрузки;

Физические перегрузки;

Пониженная температура поверхностей оборудования, продукции;

Повышенная температура поверхностей оборудования;

Повышенный уровень электромагнитных излучений.

5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и сан принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

Куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

Шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

Фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

Полотенце - на 4 месяца;

Рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Коротко стричь ногти;

Тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

Наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

Исправность электрооборудования и другого оборудования;

Работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы

1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

Соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

Операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к данному оборудованию.

5. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

6. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

7. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

8. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

9. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

1.Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

2.Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парения и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы

1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

3. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Типовые правила пожарной безопасности

Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, независимо от их ведомственной принадлежности.

Каждый работающий на предприятии, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности:

Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями;

Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

Все рабочие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически использовать имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

По окончании рабочего дня работники должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

8. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА БЛЮДА

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур. Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.

В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Калькуляция является основой для определения продажной цены готовой продукции в организациях общественного питания, где нормативным документом устанавливается предельный размер торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент. Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст. 317 ГК РФ). В последнем случае потребитель должен быть проинформирован о порядке пересчета иной валюты в рубли.

Калькуляционная карточка блюда «Бефстроганов с гарниром» выглядит следующим образом:

Мясная основа

Наименование продукта	1 порция (грамм)

Говядина
Жир животный пищевой
Лук репчатый
Томатное пюре

Мука пшеничная

Картофель (из сырого)

Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2008 г.

2. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 2009 г.

3. Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2009.

4. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 11 с.

5. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 2008 г.

6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2011.

7. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие. - М.: Экономика, 2006

8. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд. М.: Экономика. 2008 г.

9. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика

10. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 2009.

11. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2009.

12. Популярная энциклопедия: Энциклопедия вкусных и здоровых рецептов. М.: Издательство Ниолла-Пресс, 2007.

13. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 2006.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь.

контрольная работа , добавлен 15.12.2013

Две версии возникновения блюда "Бефстроганов". Рецептура блюда "Бефстроганов с гарниром". Характеристика сырья: говядина, лук репчатый, сметана, маргарин, мука, соль и пряности, гарнир - картофель. Сырье, приготовление и оформление пирога "Блинчатого".

контрольная работа , добавлен 22.02.2011

Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда.

курсовая работа , добавлен 18.02.2014

Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность пряников дорожных, их значение в питании человека. Контроль качества блюда, товароведческая характеристика сырья. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Организация рабочего места повара.

курсовая работа , добавлен 04.08.2016

Признаки доброкачественности мяса. Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части. Схема разделки туши говядины, баранины и свинины. Изделия из рубленой массы. Приготовление бефстроганов и котлет пожарских. Мелкокусковые полуфабрикаты.

презентация , добавлен 02.10.2016

конспект урока , добавлен 02.12.2009

Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016

Транспортирование продуктов и сырья. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов. Кулинарная и тепловая обработка рыбы. Пряности и посолочные ингредиенты. Расчет количества продуктов для приготовления "Ухи рыбацкой" на 50 порций.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012

Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.

реферат , добавлен 01.06.2010

Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

Технология приготовления бефстроганов. Требования к качеству блюд из мяса говядины и хранению Схема приготовления бефстроганов

Технологическая карта блюда

Требования к качеству блюд из мяса говядины и хранению

Подобные документы

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

2. ЗНАЧЕНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Рис. 2 . Технологическая схема

Инвентарь

Кухонная посуда и тара.

Подобные документы