Крем-мед (или взбитый мед) был придуман в Канаде в 1928 году. Технология его изготовления довольно трудоемкая - для этого нужно смешать закристаллизованный и жидкий мёд. А затем при определенном температурном режиме в течение 10 суток по 2 часа в день вымешивать мёд весёлкой. После таких процедур мёд приобретает совершенно иное состояние - он становится кремообразным, меняет цвет с янтарного на кремовый и становится более нежным. Сейчас на медовых ярмарках у нас он стал появляться, да и некоторые производители изготавливают его промышленным способом. После такого взбивания он не садится, не расслаивается и сохраняет свою кремовую структуру, не меняя своих полезных свойств. Я не имею возможности 10 дней без отрыву стоять и мешать мёд. Поэтому я, узнав про этот мёд, кинулась во всемирную сеть в поисках рецепта приготовления крем-меда в домашних условиях. Нашла, приготовила - и получила потрясающий продукт! Нежный, воздушный крем со вкусом и ароматом мёда, но совсем не похожий на него по своей структуре. Он великолепен на вкус, и на вид. Такой взбитый мёд потрясающе подходит для блинов и оладий!!! Мой рецепт - это такой "хоум-стайл" взбитого мёда.
Рассказывает Елена Шакарян, шеф кондитерского бюро «Кофемании» Cake Buro
Без соусов в кондитерском деле не было бы тонкой кухни. Соус - это пятьдесят процентов вкуса и аромата, а еще - красивая подача. Вот, например, клубничная панна-котта: без соуса - просто молочный продукт, с клубничным соусом - прекрасный десерт, в котором сочетаются и молочный вкус, и ягодная сладость.
Прослойка десерта, которая выглядит так же, как соус, - это не соус, а начинка. Кондитеры называют ее таблеткой. Делается таблетка, как правило, точно так же, только в нее добавляется загуститель. Например, клюквенным соусом можно промазывать бисквиты, но для этого из него нужно сделать желе, добавив к ягодам пектин или желатин: если мы такой соус без загустителя нанесем на бисквит, что-то впитается, а что-то утечет.
Соус оттеняет и дополняет спокойные десерты. С ним хорошо играть на перепаде температур - холодный десерт с горячим соусом. Сейчас даже придумано много красивых подач на основе этого: у вас, к примеру, лежит шоколадный купол, официант поливает его горячим соусом, купол плавится и раскрываются внутренности десерта, которые могут быть сделаны из чего угодно - карамель, груша и так далее. Естественно, внутри десерта должно быть все красиво.
Еще соусы хороши с хрустящими твердыми печеньями, теми, что по-английски называются chip cookies . Для них очень подходит шоколадный соус - твердое смягчается мягким, и есть это печенье становится легче и интереснее.
Есть самодостаточные десерты, к которым соус подходит только как украшение, как яркие пятна на тарелке, ведь визуальные ощущения очень важны для восприятия еды. Наоборот: соус может быть отдельным блюдом вроде фруктово-ягодного супа. У нас в «Кофемании» на «Лубянке» есть такой полноценный ягодный суп: кусочки разных ягод, залитые клубнично-земляничным соусом. Шоколадный суп тоже существует, но он больше похож на шоколадный коктейль
Базовые кондитерские соусы, на основе которых делаются все остальные, - это шоколадный, карамельный, фруктово-ягодный, сливочный и самый сложный - английский крем.
Фруктово-ягодный соус
Ягодных соусов существует огромное множество. Они отлично сочетаются со всевозможными суфле и шоколадными десертами, только для шоколада ягода или фрукт должны быть несладкими и ароматными - вроде маракуйи или клубники. Единственное, с чем бы я не советовала подавать ягодные соусы, - это кофейные десерты. Ягоды плохо сочетаются с кофе; по крайней мере, мне с этим справиться никогда не удавалось.
Ягоды хорошо разбавлять ликерами. Как-то мне доводилось готовить такой соус: мы смешивали клубнику с малиной, заливали ягоды портвейном и куантро и все это некоторое время настаивалось. Это был ядреный алкогольный соус, его можно было бы смягчить и добавить сахарного сиропа, но мы этого не делали, а подавали как есть к мороженому - и это был очень популярный десерт.
Экспериментировать с ягодными соусами можно бесконечно. Можно брать смесь из разных лесных ягод. Можно делать из экзотических фруктов - например, классическое сочетание манго с маракуйей - одно из моих любимых. Клюква, апельсин и пряности - теплое сочетание, которое хорошо осенью и зимой. Ягодные соусы в сезон - проще простого: пошла клубника, смородина, малина - пробейте их в блендере, протрите через сито, чтобы удалить косточки, и соус готов (можно разве что добавить немного сахара; хранится такой свежий соус в холодильнике дня два).
А вот ягодный рецепт, который можно использовать не только с блинами и чизкейками, но и с серьезными блюдами вроде стейков. Возьмите два стакана клюквы или клюквы, смешанной с брусникой, 100 г сахара и одну палочку корицы. Корица продается и молотой, но лучше взять палочку, потому что вкус ее тоньше и не так выражен; еще можно добавить бадьян, если нравится. Затем нужен небольшой кусочек имбиря - грамм 10. А также 10 мл рома или коньяка и 100 мл воды. Все это соедините в одной посуде, доведите до кипения и проварите минут пять. И можно сделать из этого пюре, а можно оставить как есть, чтобы чувствовались кусочки ягод. Корицу и бадьян только не забудьте вытащить.
Шоколадный соус
Шоколадные соусы подходят практически ко всем десертам: выпечка, блинчики, пирожные. Универсальная вещь, но на любителя: кому-то нравится горький соус на темном шоколаде, кому-то сладкий на основе молочного.
Шоколадному соусу идут пряные оттенки - корица, ваниль, анис, перец, но, используя специи, очень важно быть аккуратным, чтобы они не перебили аромат шоколада. Можно раздробить в шоколад орехи, можно добавить уже готовое пралине. Довольно легко придать соусу жасминовый аромат, который тоже ему очень идет: просто заварите жасминовый чай на сливках или на воде (в зависимости от того, какие именно оттенки вам нужны) и используйте как компонент.
Шоколадный соус хорошо сочетается с кофейным пирожным, а еще лучше, если в пирожном будет карамельная прослойка. Сочетание кофе, шоколада и карамели очень хорошо работает благодаря их органолептическим свойствам.
А вот рецепт базового соуса. Возьмите 130 г 70%-ного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливок и 70 г сахара. Все это смешайте и варите на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока смесь не начнет медленно стекать с деревянной лопатки. Подавать шоколадный соус можно как горячим, так и холодным.
Карамельный соус
Карамельный соус можно оттенять специями, в нем особенно хорошо работают ваниль, лимонник, кардамон. Он хорош с несладкими десертами, такими как блины и сырники.
Готовится карамельный соус быстро, но он довольно непростой в приготовлении, и, главное, нужно все подготовить заранее, чтобы было под рукой.
Возьмите 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливочного масла и 65 мл воды. Из сахара и воды сварите сироп, помешивая его, пока он не приобретет красивый карамельный цвет. Очень важно не пережечь сахар: если вы доведете его до более высокой температуры, он начнет горчить. Готовность соуса можно определить по цвету - нужен золотистый, медовый, слегка коричневатый. Если он начинает темнеть и появится запах гари - все, соус испорчен. Затем влейте в сироп горячие сливки, перемешайте и добавьте масло - для этого нужна большая емкость, потому что, когда сливки соединятся с сиропом, будет шумная реакция.
Сливочный соус
Я с детства помню, как мама давала мне творожную запеканку со сливочным соусом, и я люблю это сочетание до сих пор. Сливочный соус хорош также с сырниками. Но вот блинчиками мне вкуснее английский крем; и с чизкейком сливочный лучше не подавать, а взять ягодный.
У сливочного соуса нейтральный молочный вкус, с ним много не поиграешь. Он скорее придаст десерту сочности - например, прекрасно дополнит творожную запеканку.
Для сливочного соуса нужны очень свежие молоко и сливки. Возьмите 600 мл молока жирностью 3,2% или 300 мл молока и 300 мл сливок (так будет вкуснее), 100 г сахара, 15 г крахмала, два желтка, 15 г сливочного масла, стручок ванили (или ванильный ароматизатор).
Крахмал, сахар и желтки смешайте в одной емкости, а в другой доведите до кипения молоко - или молоко со сливками - с ванилью (стручок раскройте и добавьте в молоко сначала семена, а потом остальное). Затем влейте в крахмальную смесь немного горячего молока - нужно, чтобы температуры жидкостей выровнялись, нельзя, чтобы одно было холодным, а другое горячим. И наконец, заварите соус как кисель: добавьте смесь из желтков и крахмала в горячее молоко, перемешайте. Не забудьте вынуть стручок ванили. В самом конце добавьте сливочное масло и перемешайте.
Про английский крем (он же крем англез) можно говорить очень долго, это один из самых важных для кондитера соусов, на его основе готовится множество десертов. По сути это заварной крем, только более жидкий. Его название может быть связано с тем, что у англичан с этим соусом много разных десертов.
Готовый английский крем можно оттенять шоколадом, мятой, пряностями, кофе. В него хорошо добавлять ликеры - и горькие, и сладкие, он впитывает в себя все. Но когда что-то добавляешь в крем англез, его собственный вкус заметно приглушается, помните об этом, если им дорожите. А с помощью мороженицы легко сделать из этого соуса полноценное мороженое.
Технология приготовления английского крема непростая, и самая важная задача - поймать правильный температурный режим, потому что легко превратить соус в омлет. Возможно, с первого раза не получится, но с опытом умение придет. Итак: взбейте четыре желтка с сахаром добела. Вскипятите 400 мл молока с ванилью. Влейте в желтки 100 мл горячего молока, чтобы температуры обеих масс немного уравнялись. Затем медленно влейте в яично-молочную смесь горячее молоко с ванилью, продолжая взбивать. Уваривайте соус на медленном огне, пока его температура не достигнет 82 градусов, постоянно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда соус начнет ее обволакивать, значит, он готов. Новичкам проще готовить английский крем на водяной бане; это долго, минут 15, но зато ничего не пригорит.
|
Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам. Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки. |
650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.
Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.
Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.
400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимонили 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.
Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения.
Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям.
Этот соус можно подать в горячем виде к жареному -гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок.
При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами.
600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.
Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения.
Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок.
Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т. д.
500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.
Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену.
Подавать в холодном виде к мороженому.
400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала.
Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения.
Такой же соус можно готовить из малины, земляники.
Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.
250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.
Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.
Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.
150 г смородины, 100 г малины, 80 г сахара, 130 г сливок, 10 г картофельного крахмала.
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через частое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками. Можно добавить сырой желток.
200 г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60 - 80 г сахара, 50 мл виноградного вина (белого, если крыжовник желтых или зеленых сортов, или красного, если крыжовник красных сортов).
Крыжовник промыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельный крахмал (разведенный в 3 ст. ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
| Брусничный соус |
500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 100 мл вина (рислинга), корица по вкусу.
Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить, процедить, бруснику протереть через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить (не более 5-7 мин). Затем в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения.
Подавать к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.
60 г плодов шиповника или 30 г порошка шиповника, 900 мл воды, 160 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты или 2 cm . ложки сока лимона.
Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 мин для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 мин, затем нагревание прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2-3 раза, добавить сахар и довести до кипения. После этого влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденнойводой, и дать вскипеть.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок лимона, его добавляют уже в готовый соус.
Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.
600 г свежих абрикосов, 110 г кураги, 250 г сахара, 400 мл воды.
У свежих абрикосов удалить косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп. Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов или хорошо промытую курагу и варить до готовности. После этого абрикосы (курагу) протереть через сито. В полученную массу добавить вино или ликер и снова довести до кипения.
Подавать в горячем или холодном виде к различным сладким блюдам.
200 г кураги, 90-100 г сахара, 100 г вина (мускат илимускатель).
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/2 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять в огня, добавить в него вино и размешать.
Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (400 г).
150 г миндаля, 700 мл молока, 200 г сахара, 5-б яиц.
Миндаль ошпарить кипятком и очистить. Очищенный миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку или растереть в ступе. Если миндаль предварительно не раздробить, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступе из миндаля выделится масло, что будет способствовать потемнению массы и потере ее эластичности. При растирании миндаля нужно добавлять небольшими порциями холодное кипяченое молоко. Растертую массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Оставшийся после этого миндаль можно еще раз растереть или использовать его для приготовления начинки. Затем яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Полученную массу развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75-80° С.
Подавать к сладким пудингам и запеканкам.
800 мл молока, 80 г сладкого миндаля, 10 г горького миндаля, 5 яиц, 250 г сахара.
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10-15 мин миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился.
Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков.
Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой до температуры 75-80° С, но не кипятить.
Подавать в холодном или горячем виде к пудингам, запеканкам и т. д.
700 мл миндального молока, 250 г сахара, 100 г сладкого миндаля, 25 г сливочного масла, 5 яиц (желтки), 20 г пшеничной муки, 2 лимона.
Сливочное масло, сырые яичные желтки, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три-четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.
Подавать к пудингам, запеканкам.
300 мл молока, 2 яйца, 90 г сахара, 1/2 порошка ванильного сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки.
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито и добавить ванильный сахар.
Подавать к пудингам, кремам.
400 мл молока, 3 яйца (желтки), 90 г сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки или картофельного крахмала, ванилин или ванильный сахар по вкусу.
Развести ложку муки или крахмала холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром. Соединить с разведенной мукой и постепенно влить 1,5 стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить со сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения.
Подавать к различным кремам, пудингам, изделиям из теста, пропитанным сиропом.
300 мл молока, 2 яйца (желтки), 90 г сахара, 1 cm . ложка порошка какао, 1 ч. ложка пшеничной муки.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения (но не кипятить). Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить через ситечко.
Подавать к пудингам, кремам и запеканкам.
800 мл молока, 6 яиц (желтки), 150 г сахара, 50 г шоколада.
Желтки растереть с сахаром и, подогревая на слабом огне, взбивать, пока объем массы не увеличится в 2-3 раза. При непрерывном помешивании влить туда горячее молоко с растворенным в нем тертым шоколадом. После этого массу проварить при 75-80° С, снять с плиты и процедить.
Подавать в горячем виде к рисовому пудингу или суфле и другим крупяным или мучным сладким блюдам.
950 мл молока, 50 г какао (порошок) или 30 г шоколада, 4 яйца (желтки), 40 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла.
Муку слегка спассеровать на сливочном масле; развести горячим молоком и прокипятить. Порошок какао растереть с сахаром, соединить с желтками и еще раз хорошо растереть. Затем постепенно влить горячий (75-80° С) молочный жидкий соус, при непрерывном помешивании проварить, доведя до консистенции густых сливок. Готовый соус процедить.
При использовании шоколада желтки растереть с сахаром, а шоколад разогреть с частью молока и ввести в молочный соус.
Подавать к пудингам, запеканкам, суфле и кремам.
200 мл белого виноградного вина, 1 лимон, 4 яйца (желтки), 4 ч. ложки сахара, 1 рюмка рома.
Смешать стакан белого натурального вина, 1/2 стакана воды, сок лимона. Нагреть смесь до кипения, охладить до 75-80° С, этой жидкостью залить желтки и растереть с сахаром. Взбивать на огне, пока вся масса не загустеет. В конце, перед снятием добавить одну рюмку рома смешать.
Подавать в горячем виде к пудингу.
250 мл белого виноградного вина, 125 мл воды, 150 г сахара, 4 яйца (желтки), 2 порошка ванильного сахара, 1 cm . ложка сока лимона.
В эмалированную или жароупорную стеклянную посуду влить вино и воду, прибавить сахар, желтки, ванильный сахар и ложку лимонного сока. Варить на водяной бане при умеренном нагреве, непрерывно помешивая венчиком, до образования густой пены.
Соус немедленно подавать к горячим сладким блюдам (пудингу и др.).
500 мл молока, 90 г сахара, 3-4 яйца (желтки), 1-2 порошка ванильного сахара.
Хорошо растереть яичные желтки с сахаром. Влить молоко, поставить смесь на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Затем снять с огня и охладить, не прекращая размешивания. Соус ароматизировать ванильным сахаром.
Подавать к крему, пудингу.
1/2 л красного вина, 500 г сахара, 1 лимон, 200 мл воды, 35-40 г картофельного крахмала.
Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения.
Подавать к сладким горячим блюдам, изделиям из фруктов, суфле.
150
г сливового повидла, 10 г картофельного
крахмала, 250 мл молока, корица, лимонная
цедра по вкусу.
К
оглавлению
Рецепты соусов
Как приготовить кисло-сладкий соуса с ананасами, по-китайски, как в Макдональдсе и самая простая его интерпретация по пошаговому рецепту с фото и видео.
20 мин
116.7 ккал
3.67/5 (3)
Популяризация китайской кухни сделала кисло-сладкий соус одним из самых известных и любимых в нашей стране — он придает блюдам пикантную кислинку и делает все намного вкуснее, от обычных макарон, до запеченных с мясом кабачков. Приготовить его в домашних условиях своими руками не составит особого труда. Мы подготовили для вас сразу несколько рецептов, каждый из которых уникален по своему. Так как же сделать дома кисло-сладкий соус для рыбы или мяса? Ознакомьтесь с каждым из приведённых рецептов и выделите для себя лучший!
Первым делом обратите внимание на самый лёгкий рецепт приготовления данного соуса, в нём представлены базовые ингредиенты, на основе которых готовятся другие интерпретации кисло-сладкого соуса.
Простой рецепт кисло-сладкого соуса на зиму
Кухонная техника: кастрюля, плита.
Ингредиенты:
Приступаем к готовке
Итак, сегодня мы с вами будем делать много кислосладкого соуса на зиму:
- Берём кастрюлю и высыпаем в неё две ложки сахара.
- Заливаем сахар уксусом и размешиваем содержимое кастрюли.
- Ставим её на слабый огонь и добиваемся полного растворения сахара. Не забываем следить за содержимым кастрюльки, ведь всю жидкость нужно постоянно помешивать, чтоб сахар не пригорел.
- Полученный сироп убираем с огня, после чего добавляем в него соевый соус.
- После этого снова ставим кастрюлю на слабый огонь и сразу же добавляем в неё томатную пасту либо кетчуп.
- Если ваш выбор пал на второй вариант, то ни в коем случае не добавляйте в состав кетчуп с различными добавками вроде чеснока, перца чили и прочего. В данном рецепте подойдёт только самый обычный кетчуп.
- Держим кастрюлю на слабом огне примерно 5 минут, не забываем постоянно помешивать.
- Дайте готовому соусу немного остыть.
- За это время можно подготовить банки. Отправьте их в духовку на стерилизацию примерно на 30 минут, либо же их можно простерилизовать на паровой бане.
- Как только все банки будут избавлены от нежелательной микрофлоры, переложите в них готовый соус по самое горлышко, после чего законсервируйте металлической крышкой.
Рецепт кисло-сладкого соуса с ананасами
Время приготовления:
30-35 минут.
Количество порций:
4-5.
Кухонная техника:
разделочная доска, кастрюлька, плита.
Ингредиенты:
- 2 кольца консервированного ананаса;
- полстакана ананасового сока;
- 60 г соевого соуса;
- четверть стакана яблочного уксуса;
- четверть стакана сахара;
- 70 г кетчупа;
- столовая ложка кукурузного крахмала.
Приступаем к готовке
- Вливаем в кастрюлю яблочный уксус, ананасовый сок и соевый соус. Добавляем сахар, а также кетчуп или томатную пасту.
- Хорошенько перемешиваем всё содержимое кастрюли и ставим её на максимальный огонь, пока жидкость не закипит.
- За это время нарезаем ананас на разделочной доске как можно мельче.
- Добавляем ананас в кипящую жидкость в кастрюле. Снова доводим наш будущий соус до кипения.
- Разводим крахмал в холодной воде, после чего вливаем его тонкой струйкой в кастрюлю.
- Убавляем огонь до среднего и варим соус до загустения.
- Убираем кислосладкий соус с плиты, после чего перекладываем его в более красивую и презентабельную ёмкость.
Из этого соуса делается превосходная подлива к тушеному мясу.
Китайский рецепт кисло-сладкого соуса
Время приготовления
: 30-35 минут.
Количество порций:
4-5.
Кухонная техника:
кастрюлька, сковорода, разделочная доска, плита.
Ингредиенты:
- 60 мл оливкового масла;
- 70 г томатной пасты или кетчупа;
- половина столовой ложки кукурузного крахмала;
- головка репчатого лука;
- 50 мл соевого соуса;
- 2 зубчика чеснока;
- 50 г сахара;
- две трети стакана апельсинового сока;
- четверть стакана сухого белого вина;
- столовая ложка яблочного уксуса;
- четверть стакана воды.
Приступаем к готовке
- Лук очищаем от шелухи и измельчаем его на разделочной доске как можно мельче. Точно также поступаем и с чесноком, хотя очищенный чеснок можно пропустить через чеснокодавилку, если таковая имеется.
- Ставим сковороду на сильный огонь и наливаем в неё оливковое масло. Дожидаемся шкварчания, это означает, что сковорода достаточно накалилась.
- Выкладываем на сковороду измельчённый лук с чесноком. Немного убавляем огонь и обжариваем до лёгкой прозрачности лука.
- Пока лук с чесноком обжариваются, выливаем в кастрюлю яблочный уксус, оливковое масло, сок апельсина, соевый соус, вино. А также добавляем томатную пасту и сахар. Сахар лучше всего использовать тростниковый, но если же такового нет, то не стоит на этом зацикливаться, добавьте обычный.
- Добавляем в кастрюлю обжаренные овощи и ставим её на слабый огонь.
- Растворяем крахмал в холодной воде, после чего выливаем его тонкой струйкой ко всем остальным ингредиентам в кастрюле. Не забываем перемешивать.
- Перемешайте все ингредиенты последний раз как можно тщательней, после чего можно оставить соус густеть на слабом огне.
- Если же вам не по нраву мелкие кусочки чеснока и лука, то данный сладко кислый соус можно взбить в блендере либо же измельчить кусочки обычной картофеледавилкой.
Рецепт кисло-сладкого соуса, как в «Макдональдсе»
Время приготовления:
60-70 мин.
Количество порций:
7-9.
Кухонная техника:
плита, кастрюлька, металлическое сито.
Невероятно вкусные пряные и острые соусы дополняют и украшают мясные и овощные блюда. А сладкие соусы являются важнейшим дополнением к десертам и сладостям. Такие соусы подают не так часто, в основном, когда требуется внести «изюминку», чтобы обогатить и усилить вкус каких-либо продуктов. Сладкие соусы очень разнообразны: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные.
Готовят их из различных фруктов и ягод, ванилина, картофельного крахмала, шоколада, сливочного масла меда и пряности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, вино, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. По температуре они делятся на горячие и холодные. Сладкий соус можно подать к столу в соуснике, либо полить блюдо при подаче. Они хороши в холодном и горячем виде. Охлаждают их, помешивая лопаткой, чтобы не образовывалась пленка.
Сладкий соус — подготовка продуктов
Для приготовления сладких соусов на основе ягод или фруктовых соков их нужно смешать с маслом и сахаром. Лучше всего перемешивать ингредиенты на маленьком огне. Следите, чтобы смесь не приставала ко дну. Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно хорошо взбить. Вино вливают на самом последнем этапе и прогревают еще раз.
Сладкий соус — лучшие рецепты
Рецепт 1: Сладкий соус из ягод с вином
Пюре с добавками – вином и сахаром можно готовить из любых спелых ягод – малины, смородины, клубники, ежевики, голубики, черники и др.
Ингредиенты : Сахар (180-200 грамм), ягоды (7 стаканов), белое или красное вино (50 грамм), вода ¼ стакана.
Способ приготовления
Перебрать и промыть ягоды, протереть их через сито, до получения ягодного пюре. В кастрюлю вливается вода, насыпаем сахар и доводим смесь для кипения на небольшом огне. Помешивайте постоянно, чтобы смесь не пристала ко дну. В горячий сироп вводим вино и готовое ягодное пюре. Доводим до кипения, постоянно помешивая.
Рецепт 2: Сладкий соус ванильный
Если вы решили приготовить яблочный штрудель или другой пирог, прекрасным дополнением к нему станет ванильный соус на основе молока. Блинчики с творогом или любой сладкой начинкой под него также «ничего».
Ингредиенты : молоко (200 мл.), ваниль (полстручка, или ванильный порошок 1 пакетик), желтки (2 шт.), сахар (60 грамм).
Способ приготовления
Молоко кипятим с ванилью. Вилкой размешиваем желтки, добавляем сахар. Он должен полностью раствориться, а желтки стать белыми. Заливаем молоко и продолжаем активно размешивать. Переливаем в кастрюльку или в ковшик, ставим на огонь. Хорошо размешиваем, чтобы соус не пристал ко дну и не свернулся. Соус готов, когда перестает стекать с ложки. Кипятить его нельзя. В течение нескольких дней его можно хранить в холодильнике.
Рецепт 3: Сладкий шоколадный соус
Для многих из нас шоколад – исключительно десерт. Однако он может быть и прекрасной специей, особенно темный, имеющий множество вкусовых оттенков и запахов. Его нередко добавляют в различные блюда (к зайцу, утке, оленине). Какао используется в качестве эмульгатора и загустителя в соусах и кремах. Нежный густой и ароматный шоколадный соус представляется с мороженым и сладкими запеканками. Конечно, приготовим его, понимаешь, что это не просто растопленный шоколад, а нечто гораздо большее.
Ингредиенты : черный шоколад(170 грамм), вода (115 мл), сливочное масло (30 грамм), сливки (6 столовых ложек), ванильная эссенция (пол чайной ложки).
Способ приготовления
Для приготовления темного шоколадного соуса разогреваем в маленькой кастрюльке воду и высыпаем сахар. Постоянно мешаем до растворения сахара. Шоколад поломаем на самые маленькие кусочки, также измельчаем масло, отправляем все в кастрюльку до растворения. Убрать с огня и продолжать мешать, добавить сливки и ваниль, размешать до однородной консистенции. Поливать блюдо теплым соусом, или подать отдельно в соуснике.
Рецепт 4: Сладкий фруктовый соус (Яблочный)
Таким же образом можно приготовить сладкий десертный соус из груш, слив, абрикос, слив, только немного варьировать количество сахара и кислоты.
Ингредиенты : яблоки (антоновка, 400 грамм), лимонная кислота (1 грамм, или сок одного лимона), крахмал картофельный (30 грамм), гвоздика, корица.
Способ приготовления
Очищаем кожуру от яблок. Удаляем сердцевинку. Иногда шкурка от яблок не удаляется, а мелко натирается на терке. Отвариваем кожуру отдельно и заливаем отваром яблоки. Добавим лимонный сок или кислоту, гвоздику, корицу и варить до готовности в этой посуде. Варить до готовности. Протереть готовую смесь через сито и поставить на мелкий огонь. Постепенно ввести крахмал, разведенный в холодной воде. Еще раз довести до кипения. Подается такой соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам.
Примеры блюд с Сладким соусом
Рецепт 1: Говядина со сладким соусом чили
Перец мы выбираем горький для этого блюда, а соус получается сладкий. Говядина в сладком соусе очень вкусная и нежная. Конечно, мы не привыкли питаться такими блюдами каждый день, однако устроить себе оригинальный ужин очень интересно.
Ингредиенты
: говядина (800 грамм, филе), лук (2 шт.), растительное масло (2 ст. ложки), соль, морковка (4 шт.), небольшие баклажаны (2 шт.), кабачки (2 небольших), растительное масло.
Соус: большие красные перцы чили (10 шт.), белый винный уксус (0. 5 стакана), сахар (1 стакан), соль (0,5 ч. л.), соль.
Готовим соус. Моем перчики и разрезаем пополам. Удаляем семена, очищаем чеснок. Нарезаем все произвольно. Добавим четверть стакана воды, измельчаем в блендере в однородную массу.
В сотейнике с толстым дном выкладываем массу, добавляем сахар, массу, уксус, соль. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и готовим помешивая. Перекладываем в стерилизованную банку и охлаждаем. Такой соус можно использовать в течение несколько дней. Помоем и просушим говядину, очищаем и нарезаем лук тонкими колечками. Натираем мясо солью и смазываем маслом. Выкладываем в форму лук и сверху выкладывают мясо. Выпекаем 20 минут в микроволновке при 100% мощности или в духовке при 200 градусах. Затем вынимаем мясо, смазываем его в соусе возвращаем допекаться. Подавать со сладким соусом из перца.
Рецепт 2: Рисовый пудинг с апельсиновым сиропом
Трудно представить себе человека, который не любит апельсины. Апельсиновый сироп способен превратить нейтральное или даже невкусное блюдо в аппетитный десерт.
Ингредиенты : апельсиновый сок (из 5 шт.), мед (3 ст. ложки), тимьян, ягоды клубники (10 шт.), молотый черный перец, молоко (700 мл.), рис (0,5 стакана), сахар (1 ст. ложка).
Способ приготовления
Апельсиновый сироп вливаем в сотейник. Добавляем мед, тимьян, доводим до кипения и выпариваем, чтобы получился сироп. Клубнику нарезаем на небольшие дольки, приправляем перцем и убираем в холодильник. Рис для десерта нужен такой, чтобы хорошо разваривался. В кастрюле разогреваем молоко с сахаром и закладываем рис. Увариваем до состояния густой каши, примерно 15 минут. На дне стеклянного бокала укладывается готовый пудинг, аккуратно вливается апельсиновый сироп. Украшаем клубникой.
Сладкие соусы открывают большие возможности для кормления капризных детишек. Многие из них на дух не переносят кашу или даже молоко. Что делать в таком случае. Если ребенка нужно накормить, а он наотрез отказывается пить молоко? На помощь приходит сладкий молочный соус. Приготовьте малышам пудинг или вязкую густую кашу и полейте ее молочным соусом.
Проварите сахар с несколькими каплями сока лимона на сковороде, разлейте по формочкам или маленьким стаканчикам. Молоко взбивается с ванилью и яйцами, и ставится на горячую баню. Молоко, сахар для карамели и яйца превращаются в умопомрачительно вкусный соус-пудинг. Прежде чем выложить его на тарелку, поместить на минутку стаканчики в горячую воду вверх дном, и карамель красиво выкладывается из стаканчика. Очень красиво и умопомрачительно вкусно!
